【原创】绿肥美食（1）： 清香滑嫩豌豆苗 [ 爱莲 ] 于:2007-12-19 10:31:33

老铁给大家吃酒酿，我给大家献上几盘能吃的绿肥......
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绿肥美食（1）：清香滑嫩豌豆苗（本篇）
绿肥美食（2）：盘中天女紫云英
绿肥美食（3）：苜蓿何不日满盘

说到肥料，不论是“农家肥”还是化肥，都让人退避三舍、敬而远之。而绿肥则不同，绿肥是将绿色植物埋进土里直接肥地，既清洁卫生又没有公害。虽说绿肥也是肥，但不招人厌，不仅如此，有些绿肥还是美食呢！

不信？那你吃过带花儿的豌豆尖没有？那便是绿肥豌豆的副产品！

豌豆是豆科植物，能够自己固氮，种一亩地的豌豆，可从大气中固定游离的氮素5公斤左右，相当于25公斤的硫酸铵。所以，种豌豆就像建了不用厂房的“绿色化肥厂” ，成片的豌豆地在中国的大江南北随处可见。

绿肥豌豆一般是在10月底、11月初，稻子收割了之后播种。豌豆苗在冬季生长缓慢，但到了早春二月，一旦气温回升，铆足了劲儿的豌豆苗的就像雨后春笋那样一个劲儿地往上窜，当气温到达摄氏15度的时候，便开始开花了。

豌豆花儿盛开的时候是做绿肥的最好时机，那时在将枝繁叶茂的豌豆全苗翻入土里，因为茎竿还没有木质化，很容易腐烂，是再好不过的。但是，农家常常在将肥嫩的豌豆苗埋进泥土之前，割下带着花儿的豌豆尖儿，作为开春的第一道美味儿。当然了，吃不完的就拿到城里去卖，换些零花钱。城里人一见到豌豆尖，地里刚刚割上来的，既新鲜又便宜，总是一拥而上，大包小筐地买回家，吃个痛快。

做绿肥的豌豆多是开紫花的，植株高大，抗逆性强，叶和籽的产量都比较高。豌豆花盛开的时候，酱紫色的花芯身披“满腹经纶” 的粉色花瓣，乍一看去，犹如迎春蝴蝶，翩翩起舞。



豌豆的原产地在地中海沿岸一带，在汉代（二世纪）之前就已传入中国，元代的农书介绍豌豆是一岁之中成熟最早的庄稼，并说用豌豆掺上少量的麦子磨成混合面、作成饼，在灾害之年青黄不接的时候，可以用做救济饥荒之物。

言下之意，豌豆面单吃味道不怎么好。事实也确实如此，豌豆面有鼓子豌豆味儿，吃多了还容易涨肚子。作为粮食，豌豆并不那么受欢迎。后来，人们发现豌豆是很好的绿肥，于是大面积种植，捎带吃些豌豆尖儿。

商品经济发展之后，种豌豆的发现城里人对豌豆尖情有可独钟，而且更喜欢不带花的嫩豌豆尖，即便是贵个三、五倍，也照买不误。于是便有专门种豌豆单单为了卖豌豆尖而不再作绿肥的产业。因为有利可图，还建了大暖房大种特种，这就是蔬菜店里一年四季都能见到的豌豆苗了。

豌豆粒儿比蚕豆和黄豆都要硬，炒熟了更硬，个个都是嚼了要掉牙的“僵豆儿” 。一些地方有将豌豆磨碎、去皮、煮烂、搀糖、凝结、切块，做成豌豆黄的。豌豆黄吃起来细腻凉甜，入口即化，据说还曾经传进了清宫。但做豌豆黄毕竟太麻烦，碰到硬豌豆，最好的办法是将其浸水发芽，加工成“无土豌豆苗”。只要在一只大小合适的塑料盒子里铺上几层吸水纸，将薄薄的一层豌豆“种”在吸水纸上，加足了水，置于室内温暖向阳处，十几天功夫，无土栽培的豌豆苗便长出来了。



豌豆苗苗长茎白，细细的茎，碧绿的叶，煞是可爱。豌豆苗的可食部位是嫩梢和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸，吃起来清香滑嫩，味道鲜美独特。用来热炒、做汤、涮火锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜。《神农本草经》推崇豌豆苗“主女子赤沃，止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食。”

豌豆除了吃豆苗，青豌豆荚和青豌豆粒儿也是很受欢迎的。不过做青豌豆荚和青豌豆的豌豆是不同品种的“软荚豌豆”，白花白种皮，种子含糖量高，品质好，但植株柔嫩，抗逆性弱，多在南方春种，4、5月间开花。



软荚豌豆开花一、两个星期之后，便开始接荚子了。豌豆荚由下而上依次成长、成熟。嫩豌豆荚炒着吃满口的青、香、脆。等到稍微老一些，豆荚不能吃了，便可以将饱满的青豌豆粒儿剥出来，吃“青豌豆” 。青豌豆耐冻，被包装成袋装的冷冻青豌豆在市场销售，很受欢迎。



豌豆通常是自花受精的植物，甜与不甜、硬荚与软荚随品种而异，代代相传。不过这些特征并不明显，更为显而易见的是高个儿与矮个儿的差异。在1856年到1863年间，澳地利神父孟德尔对此进行了非常仔细的观察。他发现，如果将高个儿的豌豆同矮个儿的豌豆杂交，所得到的第二代豌豆并不是“中间身高” 的，而是全部都是高个儿的。当这种第二代的杂交高个儿碗豆再自花受精时，它所产生的后代高个儿与矮个儿之比大体上总是3：1。孟德尔将豌豆这样的高个儿与矮个儿现象称之为显性与隐性性状，并推测它们是由遗传的基本因子--基因控制的，是可以分离并且独立分配的。孟德尔因此而被公认为现代遗传学的奠基人。



豌豆虽小学问大，吃豆苗不要忘了孟德尔。


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