香肠 [ 紫藤 ] 于:2008-01-24 10:33:39
我很懒,早看着春节到来,想应应景写个腊月时家家户户都爱做的腊肉香肠的...却一直拖到现在

先说说川味香肠,意即麻辣味的香肠.估计少有人做这种味道的.买肠衣,猪肉什么的都不赘述了,只写配料比例.
猪肉:10斤  盐:3两  辣椒面:2两  花椒面:1两(也有人用整花椒的,觉得更香,自己斟酌)  味精:1两  酒:1两(我家爱用白酒,黄酒亦可)  白糖:1.5-2两  胡椒:1两(这个可酌量多加点儿)  姜则依个人口味加或不加,加姜粉或者自己跺的姜粒均可.  除此外,还可依个人口味酌加入葡萄糖(据说可以让颜色更好) 鸡精  十三香.因为这三种我家都不爱加,所以,多少只能随意了.

另外,因为辣椒花椒的品质有差异,若买到了特别麻辣的,当然得少加.吃不得辣的人更要少加.总的说来,上面的味道比较大众化,一般人都是能够接受的.

如果不爱吃麻辣的,可做广味香肠,也很好吃.除了不加辣椒花椒外,有几种调料要改用量:糖:7两  盐:2.8两其余同上.

当然,做香肠的猪肉里最好是要带点儿肥的...要不尽瘦肉会比较柴也容易,不小心风得太干后切都切不开.我家因为有个不吃肥肉的主,每年的香肠都精瘦...风干后很硬,得用水泡泡了才煮.

猪肉最好是在菜市用铰肉机铰成长条,要不回家来切得累死,再与调料混合就可以灌了.做过香肠的人都应该知道要灌好后得用针戳眼放气,我就不罗嗦了吧.最后就长长的晾在阳台上风干,很有过年的味道.

至于腊肉,虽说四川腊肉出名,可是它最大的特点是得熏,还得用柏树枝熏.
熏肉时最好搭个类似小窝棚的东西,把肉挂里面.下面的火不能灭,也不能有明火,只能冒烟(有人家熏肉时不好好看火,人离开了一会儿,下面的柴烧起来,上面的腊肉油多,噼噼叭叭的一烧好几块,心疼啊)...
除了青青的柏树枝外,还得要些锯木面,桔子壳橙子壳什么的也可以放进去,那个烟也很香.
懒得搭窝棚的可以想办法找个大铁桶上面横放铁条挂肉再用东西遮烟.下面开个口子烧火,年年使用,省了搭棚之烦琐..
外地城市里不可能有卖柏树枝的,更不可能让大家搭个窝棚熏肉.所以,还不如做酱肉.
以前我们那儿没有做酱肉的,现在也有不想熏腊肉的改做酱肉.有卖专门泡肉的酱,也有自己在里面加酱油和各种五香八角泡的.做好后蒸一蒸切片也挺好吃的,不输腊肉,只是少了熏的柏烟香.

开春后天气转暖,腊肉香肠没吃完的最好转进冰箱,要不就得天天滴油甚至变质了.由于风得较干,腊肉吃前一般都用煮的,煮后的瘦肉直接切片就很好吃,肥肉其实也不腻,直接切片也可以吃.加上如蒜苗,青椒,嫩碗豆角,花菜什么的一起炒也很好吃.
煮腊肉的汤也不要扔,(如果煮的肉里有骨头就剔下来在里面熬熬)加上新出的小洋芋,红苕粉条,撒点葱花...极美味...唔,口水下来了.

新年时,不管农村城市,若家里不挂点香肠腊肉类的过年货,过年气氛就少了很多.也从家里过年货的多寡看出日子的好坏.
今年肉价太贵,据我妈讲,大家阳台上的腊肉香肠差不多比去年减少了一半,唉...

还得说明一下,以上的做法我只是言传,从未力行,做出来到底好不好吃概不负责....没办法,在家时老爹的厨艺乡里闻名,我妈又擅长蒸菜,我呢,因为看上去太懒做事儿又慢,都不让我进厨房,一直未得到过他们的真传.可惜.现在出门在外,只有心血来潮时会下厨劳动一番,虽经常博得别人连声赞叹,但我个人还是很谦虚的不太满意自己的手艺,父母水平太高,把我的胃口给养刁了.

很郁闷,写完后看了一下.同样写的是美食.为啥我写的就不如其它人(如英子)的看上去好吃又吸引人呢...也许我得把我家的菜谱全泄露出来,才能练就吸引人的好菜谱?
要不接下来讲我家的干煸肥肠,葱烧鱼,川味红烧牛肉,白斩鸡,泡椒凤爪,脆皮豆腐,五香熏鱼,清蒸藕丸子,粉蒸羊肉,糖醋排骨,烧老鸭,水煮肉片......十年前有同学去偶家吃过一次水煮肉片,十年后还想去吃......我的口水泛滥了.
关键词(Tags): 春节征文

希宝 荐, 最后于2008-01-24 10:58:42改,共1次;