为燕兄续貂 [ 张七公子 ] 于:2008-06-23 00:47:50
各地对同名的饼做法不同，对做法相同的饼叫法不同，所以我以我所知道的情况为燕兄续貂好了。
（一）烧饼
烧饼或曰火烧，大多地方是一种东西。但是在我故乡威县，火烧是“牛舌头烧饼”的特称。牛舌头烧饼，别的做法和一般的圆火烧相同，但面坯做好后，以擀面杖擀成长条形，若牛舌状。特点是比一般的烧饼更薄，外皮口感更酥脆，内瓤更为软嫩。此物我只在家乡见过，不知别处可有？不过杠子头火烧我是吃过的，不过这东西现在就算是老家，也很少有人做了。

（二）春饼
燕兄所谓的中华书局这边，可能说的是紧挨着商务印书馆的中华书局的门市部。这里现在已经没有春饼店了。但王府井往西，南河沿大街东来顺总店对面倒是有一家春饼店，名曰：春饼大王。名气很大，味道不错。立春时节若来，往往老板对曰：有菜、无饼矣。春饼所卷，首推豆芽。立春时节吃春饼卷豆芽，名曰：咬春，为老北京习俗。若平日吃，可卷摊鸡蛋、肘子肉等。

（三）馅饼
京东肉饼为清真所创，燕兄所言不差。清真教律森严，不许教民在外乱吃肉食，因非阿訇宰杀之牲畜为不洁之物。然回教多商旅，在外劳顿，往往需吃肉解乏。顾有清真厨师以牛羊肉馅卷于饼中，售予客商，以遮人耳目尔。
韭菜盒子我在故乡吃过。我感觉是水煎包的变形。水煎包，可算饼食，亦可算扁食(饺子类食品)。个人倾向于后者。
另，家乡曾以上文所述牛舌头火烧加陷，名曰：宴火烧。风味独特。

（四）煎饼
煎饼，水分低，可以久存不坏，但却怕潮。若潮起太重，往往发霉。顾保存煎饼，可扔于窗台，却不可放于冰箱。

附：油饼
北京所谓油饼，面用油条面，切成饼状，后用油锅炸制。此物在京津保一带称油饼，覆盖红糖面皮一层，则称糖油饼。相声所谓糖饼，或为糖油饼简称。糖油饼于我故乡，引其若锅盖状，故名之曰：糖盖。




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