1【原创】颠个小菜（西餐） 45 瘦形胖子 2007-06-04 07:04:02
第一条：pizza dough。

这东西就是做比萨饼的饼体部分。六人份的pizza dough需要的材料有：

2汤勺的白糖
30克的酵母块。
500毫升的水
1000克的“00”面粉
1茶勺的盐
6汤勺的橄榄油。
还有些许的普通面粉在揉制的时候使用。

材料里需要注意的是。第一，“00”面粉是一种比普通面粉磨得更细致的面粉。如果没有的话，用普通面粉也没什么太大区别。还有就是，这里的橄榄油相对要用稍贵一点的品种。不然会对最后的成品比萨饼的味道有所影响。

制作的方法是这样的。先把白糖溶入180毫升的水中，然后放入酵母，然后放置在温暖的地方直到酵母活性化，溶液开始出现泡沫。然后把剩下的其余材料都混合在容器里，均匀搅拌揉制。胖子在馆子里是使用揉面的机器，时间大约需要8分钟。如果在家里自己动手的话，俺还真就不知道大约需要多少时间，基本上只要材料混合均匀也就可以了。自己感觉里跟蒸馒头的前期准备也没甚大的区别。揉好了以后，把面团蒙上保鲜膜等待发酵就可以了。

等面团发起来以后，一般情况下，30度左右的温度下半天时间就可以了。然后在面板撒薄面，揉制一下。然后用擀面杖杆成自己喜欢的形状，当然，一般情况下都是圆的，呵呵。厚度的话，看自己的喜好，正常的厚度半厘米应该就可以了。这样，比萨饼的饼体部分也就完成了。

当然，如果是做成品比萨饼的话。应该还需要一些其他的东西，最基本的是需要番茄酱还有奶酪。这里说的番茄酱应该是干一些的品种，而不是咱们平常吃薯条的时候使用的那种。一般来说适合做比萨饼的番茄酱超市里应该都有卖的，打听一下工作人员就应该没有问题。当然，这里的番茄酱咱们也可以自制，我们店里就有一种自制的番茄酱，味道还真得不错，接下来的帖子里胖子会继续介绍的。至于说奶酪，那就看个人的喜好了。一般来说只要不是软奶酪（soft cheese）什么样的都可以，不用软奶酪的原因也是因为水分太大，烤出来的比萨饼也就太软了。

还有就是烤箱的温度还有烤制的时间。一般来说230度左右就可以了，当然，温度高一些，比萨饼会更脆一些。时间上，基本上只要抬起比萨饼的一个边，感觉比萨饼已经成形也就没有问题了。20分钟大约就没有问题了。当然，这里的温度还有时间都是需要根据面饼的大小，厚度等等因素来决定的。

然后就是，愿大家胃口好，开心每天。

呵呵

关键词(Tags): 西餐 pizza 颠个小菜
海天 荐,landlord 选转。emilyGerm 荐,

2【原创】两款适合夏天食用的煮鱼（Poached Fish） 18 瘦形胖子 2008-06-14 10:08:52
自己这里把Poach翻译成“煮”并不很准确，Poach更类似中餐里的“汆”或者“水浸”，就是把食物放进烧热但又不是烧开的液体里，用液体的温度把食物慢慢烫熟。比如Poached Egg的做法，就是在水里倒上些许白醋直到能尝出酸味，上火烧到将开未开的时候，把鸡蛋小心的打进水里，直到烫成类似流黄荷包蛋的状态，取出便好。还有这里的Red Wine Poached Pear（ 红酒煮梨，米布丁和Apple Crumble）也是一样。所以，Poach一般适用质地比较“嫩”的食物，可以保证食物的形状和风味。

这里介绍的两款Poached Fish都来自以前馆子里夏天的菜单，所以这里胖子就直接把菜单上的英文名称照抄下来。

第一款是：Fillet of Smoked Haddock with New Potato，Poached Egg and Mustard Butter Sauce。

需要的材料有：
Smoked Haddock，一般超市里都有出售。
小土豆，鸡蛋。
牛奶，黄油，全籽芥末。柠檬。白葡萄酒。
少许淀粉。盐，胡椒。
自己喜欢的香料：比如胡椒粒，月桂树叶（Bay Leaves），Parsley等。

制作的方法是：
1，先需要把小土豆煮熟，放在一边备用。然后在呈盘之前，用平底锅溶化些许的黄油，把小土豆放进黄油里煎一下，给小土豆加香。
2，鸡蛋按着上面的介绍制成Poached Egg，备用。
3，把Smoked Haddock放在牛奶中加热。等到牛奶快开的时候，改小火保持温度，直到Smoked Haddock烫熟。这里可以在牛奶里放一些自己喜欢的香料，比如胡椒粒，月桂树叶，Parsley等。也可以不放，这个看自己的喜好。
4，Mustard Butter Sauce，是先把些许黄油放入平底锅（英文叫“Sauce Pan”）中，上火加热到黄油溶化，加入适量的牛奶，白葡萄酒，烧开。然后再加入芥末，搅拌均匀，再加入少量水淀粉，搅拌呈Sauce状。然后加入盐，胡椒，柠檬汁调味，最后撒切碎的Parsley叶子调色。这样Sauce也做好了。

最后就是摆盘，这个看自己的喜好。店里大厨的设计是，用深一些的盘子（类似下面第二张照片的盘子），把五六个小土豆垫底，Smoked Haddock放在土豆上，上面再放上一个Poached Egg，最后浇上Sauce。这样，这道菜就做好了。


这是我在网上找到的一张Poached Smoked Haddock的照片。这里是用煮鱼的牛奶直接加热收一下汁，然后加上盐胡椒作Sauce。


这是另一张照片。这里是用菠菜用黄油炒软作底，Sauce是用的Cheese Sauce，就是把黄油，牛奶混合烧个开，然后加入切碎的Cheddar cheese，等Cheese溶化以后，加盐胡椒调味便好。

另：Poached Smoked Haddock with Poached Egg是一道传统西餐，习惯上可以作为早餐，午餐或者清淡的晚餐使用。



另一款是Poached Fillet of Black Bream with Spring Vegetable Nage de Pistou。

需要的材料有：
Black Bream Fillet。
小土豆New Potato，小胡瓜Courgette，芦笋Asparagus，还有Baby Fennel，Baby Carrot，Baby Leek。
Vegetable Stock ，几种stock的做法。
Pesto Sauce。
Parmesan cheese粉，Parsley，橄榄油，盐胡椒。

制作的方法是：
1，   把所有的蔬菜分别煮熟，备用。其中小胡瓜Courgette需要切成长度大约7厘米的段，再把成段的Courgette劈成六条。
2，   把Black Bream Fillet放入Vegetable Stock中加热，再烧开以前转小火保持温度，直到最后烫熟。
3，   然后再把上面烧好的蔬菜放进煮鱼的锅里，加一两勺的Pesto Sauce，适量的Parmesan cheese粉，切碎的Parsley叶子，少量的橄榄油，搅拌均匀，然后烧一个开，最后加盐胡椒调味就可以呈盘了。


呈盘的时候可以按这张照片的样子摆放。不过这张照片是用椰子汁Poached Rainbow Trout。
这样，这道菜就完成了。

另：
1，   按店里大厨的说法：Vegetable Stock其实就是水，可加上一小勺的Pesto Sauce，嗡的一下，味道就来了。这个我自己也试过，无论是煮面的时候还是烧汤的时候，即便是白水，加上一小勺的Pesto Sauce，味道一下就起来了，有点类似做菜加鸡精的效果。

2，这道Poached Fish Fillet也可以更简单一些，就是省去蔬菜和汤的部分，直接用Vegetable Stock煮鱼，然后取出鱼，留适量的Vegetable Stock，加入Pesto Sauce烧一个开，然后加适量的Parmesan cheese粉收汁，调成一般Sauce的浓度，再加切碎的Parsley叶子，橄榄油，盐胡椒调味，就可以呈盘了。类似下面这张照片的效果，不过这张照片里用的是Pepper Sauce。



希宝 荐,

3will have fish for lunch today 1 jack 2008-06-17 12:48:35

4Enjoy your meal,hoho. 瘦形胖子 2008-06-17 17:42:08

3two flowers 1 马鹿 2008-06-17 12:08:49
  
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马鹿:continue

I cannot modify that original post.

4献花。老铁不让改老贴，抗议之。 瘦形胖子 2008-06-17 17:40:42

3作者意外获得【西西河通宝】一枚 1 色难 2008-06-16 00:12:01

4多谢，有一个通宝入袋，呵呵 瘦形胖子 2008-06-17 17:41:29

3猛咽口水中 1 晨枫 2008-06-14 10:12:24

4晨枫兄过奖了。与此同时，胖子悄悄念了声“茄子”，呵呵：） 瘦形胖子 2008-06-14 10:16:06

最后于2008-06-14 10:40:23改,共1次;

2【原创】三款海鲜Risotto 9 瘦形胖子 2008-05-06 11:51:06
Risotto一般会翻译成意大利海鲜饭，估计是因为海鲜Risotto的味道比较出色的缘故。趁着现在间隔时间不是太久，还有些印象，自己想尽量的把以前的学做过一些西餐，比如这三款味道不错的海鲜Risotto整理一下，这也是怕日子再久些自己就会忘了。

补充一下，刚打一个意大利网友知道了些常识：意大利语里的大米是riso,米饭就是risotto,****米饭是Risotto+定语（前置或后置）

第一个是Crayfish Risotto。

这里需要的材料有：
Crayfish，中文翻译好像叫鳌虾。所以类似的其它材料比如小龙虾，或者其他的对虾，爬爬虾也应该都可以。
Risotto Rice，可以选用Canaroli Rice或者Arborio rice等。
Fish Stock，这里有制作方法几种stock的做法。
还需要黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等。

制作的步骤大概是这样的

先把Crayfish洗净，放到Fish Stock里加热直到煮熟，过滤并保留汤汁。然后把Crayfish去壳，备用。

取平底锅，最好是厚底锅，倒入一点橄榄油，然后放入切碎的大蒜和Shallot，小火熬出香味。然后在锅中加入Risotto Rice，干炒两到三分钟，这个过程需要不断的搅拌，这里最好用木勺搅拌。等炒到大米因为受热龟裂而变成不透明的感觉，倒入一小杯的白葡萄酒。再接下来就是边搅拌边加入上面过滤后的Crayfish汤汁。这个过程需要大约十几分钟的时间，需要保证锅里的水不会太多也不会太干，同时不停的搅拌使得大米受热熟化均匀。

等到大米快要熬透，还有一些硬芯的时候，可以开始加入盐，胡椒调味。再根据需要加入黄油，Double Cream，Parmesan cheese粉，这里黄油的作用是加香，Double Cream的作用是添加水分，Parmesan cheese的作用除了增加风味之外还有收汁的效果，所以，可以用是这三种成分的多少来调节自己需要达到的整体粘稠度。最后等到大米已经煮熟，但是还有一点点硬芯的时候，挤入一些柠檬汁调味，便可以呈盘。

同时的，在大米快要出锅之前，另取一锅，加少许的橄榄油加热，然后放入去壳的Crayfish，少许切碎的大蒜和Shallot，再加入少许的葡萄酒，熬制加热。等Crayfish烧透，加少许盐，挤一点柠檬汁调味。再把准备好的Crayfish摆放在呈盘的Risotto Rice上，再撒一些比如切碎的Parsley叶子装饰，这样这盘Crayfish Risotto就完成了。


这是我在网上找到的照片。上面片状的是用土豆皮削子削出来的Parmesan cheese片。上面的绿点是切碎的牙葱（chive）。



第二个是Crab Risotto。

这个需要的材料和制作的过程和Crayfish Risotto大致类似，当然，Risotto的制作过程也都大致类似。但是这里有些特别的是，我们在店里用的是煮熟并且去壳清理好的蟹白肉和蟹黄。这个在英国专业的鱼店里都应该有售，有些超市里也会有。但是其他国家我就不清楚了。还有一个，我的大厨在设计这款Crab Risotto的菜单还特意使用了黄颜色的青椒。其中用一到两个黄颜色的青椒用机器榨汁。再取一个黄颜色的青椒，去籽切丁。这里使用黄颜色的青椒的目的是为了使最后Risotto的成品看上去蟹黄的颜色更重些。

其他的材料Risotto Rice，Fish Stock，黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese粉，白葡萄酒，Double Cream等都和Crayfish一样。

制作的过程也是类似的。取厚底锅，加橄榄油，小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加入Risotto Rice搅拌干炒，等大米因为受热龟裂而变的不透明时，加入白葡萄酒。然后就是边加入Fish Stock边搅拌，等到大米还有一些硬芯的时候，开始加入其他材料调味。

这里先加入蟹黄和青椒汁搅拌上色调味。然后按需要加入黄油，Parmesan cheese粉和Double Cream调节浓度。再加入青椒丁和蟹白肉，稍微熬制一下，等大米还有一点点硬的时候，加入柠檬汁调味，就可以呈盘了。最后也可以撒一些切碎的Chive装饰。


这是我在网上找到的照片。图片里的Sauce颜色有些偏红，也许这个Stock是使用螃蟹壳熬出来的，类似这个做法crab soup。还有这图片里的Risotto水分有些偏稀，菜量也偏小，所以估计照片里的Crab Risotto应该是作为Hot Starter，而不是作为正餐使用的。正餐的Risotto的浓度一般会干些，类似其他两款Risotto照片的效果。



第三个是Risotto Nero

这款Risotto比较特别的地方是用鱿鱼或者章鱼的墨汁熬制的Stock制作出来的，所以最后呈盘的Risotto的颜色是黑色的，会让人感觉比较奇怪。

这个需要的材料也和上面的类似Risotto Rice，Fish Stock，黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等。另外单独需要的是鱿鱼墨汁，我们店里使用的是瓶装的产品，所以我估计专业的鱼店里应该能买到。如果没有的话也可以自己买鱿鱼，然后取出墨囊备用。再就是需要一些鱿鱼，这里最好是带着鱿鱼头的。这里鱿鱼切丝备用。鱿鱼头取下洗净擦干，备用。

制作的过程第一步需要准备墨汁Stock，就是把鱿鱼的墨汁加入Fish Stock中混合熬制。这里鱿鱼的墨汁不需要太多，能使Stock变黑就可以了。网上的配方中说3升的Stock里配上十克的鱿鱼墨汁便好。

剩下的过程和前面介绍的大致类似。取厚底锅，加橄榄油，小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加一点鱿鱼墨汁，炒制一下，这一步会有一点独特的香味。然后加入Risotto Rice搅拌干炒，加入白葡萄酒。然后就是边加入准备好的墨汁Stock边搅拌。这里需要注意一下，因为鱿鱼的墨汁是不完全溶于水的，所以Stock的底部会有一些固体沉淀物，这样在舀墨汁Stock之前需要先搅拌一下才好。这样等到大米还有一些硬芯的时候，开始加入其他材料盐，胡椒粉，Parmesan cheese粉调味。Double Cream还有黄油等调味。等大米直到最后还有一点点硬芯的时候，加入柠檬汁，搅拌均匀就可以呈盘。

在大米快做好的时候，另取煎锅，加橄榄油，煎制切好的鱿鱼丝，然后加些许的白葡萄酒熬制一下，最后加柠檬汁出锅，浇在呈盘的Risotto Rice上。

还有鱿鱼头，店里当时的做法是用炸薯条的油锅炸硬，取出后摆在最上面，很有装饰感。


这是在网上找到的照片。



另一张在网上找到的照片，这里呈絮状的是用类似细镲菜板的Zester镲出来的Parmesan cheese绒。


最后于2008-06-20 08:33:50改,共2次;

2【原创】25 烤鱼 24 瘦形胖子 2008-02-17 04:22:40
西餐传统上没有蒸的用法，所以做鱼的时候多半是煮出来的或是烤出来的。用grill的烤鱼前面说过两种，这次说的是用烤箱烤。

用烤箱来烤鱼可以是为了保持鱼的形状和原汁原味。而且很多种鱼都可以用来整个烤，比如：cod，hake，haddock，sea bass等等。做法也简单。处理鱼的时候，去鳞去鳍，然后在鱼身上划上几刀。制作的时候，把鱼肉表面撒上些盐胡椒，两面都煎过，然后进烤箱就好。烤箱的温度可以250度左右。时间上不是很好确定，这个要看鱼的大小品种。但是烤熟的鱼肉用手按的时候会有点海绵的感觉，和新鲜的鱼肉感觉上不一样，这个差别试过了便知道。这里建议一下，这样做鱼的时候最好是用铁把的平底煎锅（这里有介绍外二篇 西餐厨房的设备器具），这样的好处在于煎过鱼以后可以连锅直接放进烤箱，这样鱼肉更容易保持完整。同样的，在作汉堡肉饼的时候也最好是用这样的煎锅。（ 24 羊肉汉堡）

烤箱里烤鱼也可以把鱼直接放进烤盘然后包上铝箔，这样就有点类似蒸的感觉，鱼肉也会更嫩。

Sauce。

因为烤箱烤鱼的特点，所以不太适合用味道重的sauce更或者可以不用sauce，直接浇上橄榄油，配柠檬便好。或者可以使用白葡萄酒sauce，就是把洋葱大蒜拿橄榄油熬炒出香味，然后加白葡萄酒，如果有fish stock的话（9 几种stock的做法）可以加上些fish stock，如果没有，也可以加上些日本的调料“HONDASHI”是一种类似鸡精的鱼味调料。最后再加上些double cream收汁。使用前可以再切上些parsley叶子加进去。

配菜。

胖子学过一款配菜，很简单而且有点特色。是把fennel（茴香）切薄片，苹果削皮切薄片，然后加extra virgine olive oil和柠檬汁，些许的盐胡椒调味，混合均匀就可以直接作为配菜。




希宝 荐,

3送花，晚上回家试试看。 1 zlusc 2008-02-29 15:01:10

3支持下胖子兄 1 狂人 2008-02-28 17:04:37
送花

3看的好馋阿 希望 2008-02-26 13:35:52

4多谢夸奖，呵呵 瘦形胖子 2008-02-26 16:04:55

3昨天中午 4 采薇 2008-02-26 11:05:05
有人请我吃午饭，就在我楼下小饭馆，想起瘦胖的贴子，点了份烤鱼。

等啊等啊，鱼来了。那鱼烤的，比从非洲来的还非洲，比老包还老包，侯宝林说的，怎么那么黑，气死张非，也不让李逵，还当过两天煤铺的二掌柜的吧。。。

我就把这通词儿跟waiter说了。waiter说，真对不起，我一句没听懂，不过马上给您另做一份儿，等会儿经理出来跟您说话。

又等啊等啊，经理端出来一份儿，一个劲儿的道歉，说，我们take care of 您的账单。。。我心里说，白吃啊，我今天本来就该白吃，得，便宜了请客的那位了。

最亏的是我，等着下午马上还有个conference call呢，只好打包拿楼上吃去吧。饿的我，扶着墙进来的，再扶着墙出去。。。


最后于2008-02-26 11:11:54改,共1次;

4鲜花安慰姐姐一下 瘦形胖子 2008-02-26 16:09:12
其他的，胖子还真就不知道该怎么说了，那就愿姐姐开心每天吧。

呵呵