1【原创】西安小吃之biangbiang面列传 45 liupizi 2007-06-17 18:16:15
西安小吃之biangbiang面列传



“……碗盆分不开”
“面条像裤带……”
                    ---关中八大怪 之三、之七


    秦地自古以面食为主，虽不至于像晋人那样把面换个宽度就改个名字，但花样怕也有百种之多，而一直以来，觉得能当长安面食精髓者，舍biangbiang面外别无他物。
    说它是精髓，一是因为它不变，二是因为它多变，有人说刘胖子你又喝多了吧？说都不会话，这俩可不一样。对啊，是不一样，这不还得说么……说想当初，在始皇帝的时候，为啥言必称始皇帝？因为中国人有个很不好的毛病，啥东西只要和皇家扯上关系，看起来似乎身份就高一些，于是但凡流传下来的饮食、民俗，多少都要塞个皇帝进去。那就不说始皇帝，咱推到汉代，前文说过，北地多食面的原因是气候、地理尚不适应水稻大面积种植，而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的，毕竟这东西产量太低。麦子开始被农民驯化成功，而后逐步栽培起来的。那时的关中还称天府之国，想来除去天灾的年岁，百姓仓禀还是足的，因此麦子种了出来，吃就是个该操心的事情，蒸、烙、煨、煮的法子就这么定了下来，而后民生愈足，炊具愈精，也只不过是多了煎炸两种手段而已。
    biangbiang面中的油泼面，不加臊子，面宽而厚，正是最得古意者，饮食基本目的是果腹，这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口。biangbiang面是扯面，无须动刀具，黔首们家里再穷也张罗的方便，寻得好白面，新磨得最佳，分次添水，先把面打成面穗，再揉成面团，揉面是最见功夫的一关，面揉不到则筋道、弹性全失，吃到嘴里如同嚼卫生纸一般，有多少胃口都倒了去，因此旧时长安人家取了媳妇，婚后第二天上午，答谢众亲友时，一定要新媳妇上案和面擀面，看手艺如何。为博个巧媳妇的称呼，农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练，才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩，这面上，就压着那时女子的一生。乡下风俗用扯面、饺子待客，因此男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；要是来碗揪片，小伙子的心就拔凉拔凉的了。刚说把面揉到了，要再兑水扎软，扯面，一定要软面，面团揉好，盖上湿布，细细把面醒到，最快也得要半个多小时，胖子幼时见老娘做，都是中午揉好，醒整整一下午，就图筋道。然后把面擀开，不可太薄，切成二指宽的面条，待锅中水滚，双手捏起面条两端，一拉一扯，轻轻抖上两下再扯开些，抛进锅里去煮，这一步没有两三年的练习，很难做到又快又准，力道恰好。反正胖子时常是拉的面条尸首分离，再不就是薄厚不匀，于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……”。面在锅里滚着，顺手丢下去一点青菜之类的当配菜，芹菜叶子是胖子最爱；做油泼面家里得有俩灶头，一个煮面，另一个看菜下锅了就开始热油，油一定得是菜籽油，色拉油调和油味道差千万丈矣，滚水，面熟的快，捞在碗里，撒盐、葱花、辣椒面，倒上酱油、醋，此时油也冒烟了，端起油锅来泼进面碗里，嗤啦一声，这满屋的活色生香的酸辣香气，就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去，油泼辣子粒粒分明，红的诱人，葱花烫成淡黄色和面混在一起，可葱香味却在鼻中闻的分明，配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间，让人食指大动，直想抄起碗来大快朵颐一番。调面须用大碗，大碗才能搅开拌匀，保证根根面沾油足味，光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里，端是油香扑鼻，酸辣味美，有道是“辣子调铲醋调酸，越吃越美能上天。”[冁，，音chan  美匝咧(多谢云中鹤兄指正)]。不会做不要紧，韩奕的《易牙遗意》上写着：“用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”如何，这面得是从未变过？时至今日，做工卖力的还是好这一口实在的美味，筋韧柔酿有嚼头，吃着都感觉扎实给劲，于是张口唱曰“擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼，调面夹馍把面下。”
    有人说先别唱，你说了半天这是扯面，险些让你绕沟里去了，不是说biangbiang面么？莫急，就要说到多变了，它是集关中面食之大成者，所有的扯面然面等类，均是biangbiang面的衍生物。如岳武穆所说，阵而后战，兵法之常，运用之妙，存乎一心。和面、揉面、擀面的基础会了，就如学了破剑式的令狐少侠一样，各家各派的剑法俱已在胸腹中，但凭所需而施展。拌上炒菜、臊子，这就是然面；下得不调，调料水单另一碗，又成了蘸水面，各有各的特色，各有各的风味，吃起来绝不会厌烦，且离了之后，馋。要断定外地一人是不是西安土著，只需过去拍肩说“伙儿，请你咥一碗biangbiang面。”看那双眼与面条一色，口水与乡思齐飞者，定是刚讷倔强的陕西娃。
    来来来，随我唱一曲童谣：一点飞上天，黄河两头弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳…………











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闲看蚂蚁上树 选转。张七公子 荐,最后于2007-06-18 20:23:54改,共2次;

2全系列好帖！不介意我收藏转载吧？ 古陈仓人 2008-02-28 19:33:49
弘扬饮食文化，送花！

2前天刚吃了一碗很好吃的油泼扯面 饭粥天下 2008-02-27 09:45:50
确实不错，虽然很贵，是国内价格的五倍啊，不过也值了。还想再去吃……

2这个面条我不怎么喜欢 fxenemy 2008-02-27 08:09:04
夏天热得要死，油泼上去，有点腻。我就觉得蘸水面挺好，清爽啊，特别是咸阳八一宾馆后面的一小店的，好吃，每天都去吃一碗

2没吃过 雪个 2007-06-25 22:45:59

写得色香味俱全，好馋人哪。。。

你这么在意吃，咋就没练出一手厨艺来呢？

3洒家厨艺也不算差啊，年节家族聚会，大菜、蒸碗，都是我料理 1 liupizi 2007-06-26 01:23:17

2好文章，油泼面平生至爱！ paomo 2007-06-22 00:37:52
身居化外，上下求索此物不得。发大愿望自立更生。 购得挂面，印度辣椒面而烹之。其面也囊，其辣椒也苦，费油半斤终不成。
不胜怒，遂罢。

3一方水土啊，不同地界，虽都是面粉，质量差别还是很大的 邮箱问题 2008-02-29 02:06:52

3看兄弟id，还思念泡馍吧…… liupizi 2007-06-22 00:45:01
胖子有一长辈，亦如兄台般嗜面如命
旅居美国后自己收麦子磨面和面……
唯线辣子不易得，辗转托人带去油泼

4没错，小弟的ID来源就是泡馍 paomo 2007-06-26 02:00:35
说起这个辣椒面，国外真是买不到，这回回去父母给现磨了一大包带上，这个香啊。
给LIPIZI老兄献花，你可别停笔啊。

2油泼辣子biangbiang面 老拙 2007-06-19 18:33:11


在关中当兵时下农村，这是村民最好的招待饭。

3对头 锦衣侯 2007-06-22 01:04:52
在西安上大学的时候,
油泼面那个香,多少年没尝到了.

2哈，这家伙终于又出现了！ 李禾平 2007-06-19 18:13:50
讨凉粉的债啊！

好像都有1年了。

2【原创】好文章，胜贾平凹。 慕城 2007-06-19 11:01:03
楼主的文章好读。
比现在的贾平凹好多了－－《太白散记》之后的。
还有个问题想请教一下——跟文章不相干的。
楼主在国内么——在国内该怎么下河？

3目前是靠挂着自由门往河里冲…… liupizi 2007-06-19 17:26:17
不知道能撑多久……

2好文！配得起油泼面 端娘 2007-06-19 09:14:27
有一问：配料里咋不见咋蒜末唻？热油烹下去，撩人的恰就是葱、蒜、辣椒面的香啊~~
春节回去，不多几次出去吃，其中两次是油泼面，呵呵！

3有油泼蒜末的，有吃蒜瓣的，全看个人口味 liupizi 2007-06-19 23:47:30

3加蒜当为蒜蘸面，而非油泼面了 五湖狷客 2007-06-19 16:49:01
今天晚饭就是蒜蘸面，

我至爱的油泼面配菜是豆芽，与楼主的偏好不同了。