1【原创】西安小吃之油泼辣子列传 54 liupizi 2007-06-22 07:31:08
西安小吃之油泼辣子列传

“……油泼辣子一道菜”
                关中八大怪，之四

    油泼辣子单独列出来当小吃，怕是有许多人不服气的，调料而已，哪值得写。大谬不然，其实调料才是诸多西安小吃的精华所在，试想一下没了辣子的凉皮，或是没了辣子的酸辣肚丝汤，抑或没了辣子的岐山臊子面……关中人，吃饭时若没了这一碟辣子，就没了胃口。

    有伙计说别扯了，做起来最省事，辣面子拿油一泼就完了么，还有个啥？

    嘿嘿，讲究起来，就多得很了，辣子面是第一，选的上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子，体形细长，膘肥肉厚，按乡党的话说：油气大，又辣又香，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面，怕为了伪装辣味，给里面加碱面，吃起来有烧灼感，都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，还不可碾得过于细碎，吃起来没有香味，一味死辣。配料也要足了，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 罂粟壳(这个……不是鼓励吸毒哈)，少量能入味即可，碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。而后开始热油，一定得用菜油，这个已经多次强调了，色拉油满不是那么回事，压根激不出香味来。大火热油倒冒烟，这就泼？泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑，烧得不够，太凉太冰，泼出来时半生不熟，前者变味，后者无味，都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后，稍冷却下，待烟消掉，也就可以泼了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了，睁眼辣子，这是关中东府流传下来的做法，辣子泼好还热着时，点几滴香醋进去，醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，就听见“呲啦”一声，一圈泡沫在碟里泛起，醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，令人食指大动。

    这东西自家做得，平日调面调菜，如胖子贪吃没够者，半夜饿醒惶急不安时，油泼辣子加馒头一个，全当安眠药填入肚肠，毕竟啊，这秦人也是无辣不欢的族群。


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闲看蚂蚁上树 选转。

2学习了 龙首塬上客 2008-03-02 07:15:40
我才知道泼辣子还要放八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香。以前倒是知道有些卖凉皮的油泼辣子里放大烟壳。睁眼辣子一般是配啥吃的？以前在大荔吃水盆尤鱼(我也不知道叫个啥，就是汤里有尤鱼片)时，给配的是睁眼辣子。

3龙首塬上来的兄弟吃的可能是升官头 liupizi 2008-03-04 03:14:26
也叫升官图，经典秦菜之一

睁眼辣子没有讲究，各人依爱好即可

2爽就一个字！花！ 阎辉 2008-03-02 03:06:52

2花，为了油泼辣子！虽然咱不是秦人是巴人 夜月空山 2008-02-28 10:10:15

2超级爱油泼辣子！香啊，香得鼻子都掉了！ 饭粥天下 2008-02-27 09:50:47
不过看了楼主的文，才知道自己以前做的油泼辣子还有很大改进空间啊。嘻嘻，明天就去做去！

2不好意思 fxenemy 2008-02-27 07:45:33
俺是云南的，以我的口味，觉得陕西的辣子太不够意思了，就只有一个 香 是很可取的了

2小时候就好这一口儿 掌门大师兄 2008-02-27 02:31:51

2花爱吃辣的。 lantang 2007-10-27 20:19:53
先生家从不吃辣，谈恋爱的时候才开始学，后曰：不会吃辣者，人生实在少了一种享受。
花爱吃辣的。

2送花不迭—— 履虎尾 2007-10-27 17:05:32
刘兄大手笔，每出比读的，这一篇怎么居然漏网了？赶紧补上

2乡党好支笔！赞一个！ 高野谪客 2007-10-27 15:00:09
馋杀人。

2好！ 老拉米 2007-06-23 19:31:40

2我觉得饿了 三弦 2007-06-22 21:41:50
虽然刚吃了饭。

2馋死了，花 起水生风 2007-06-22 20:28:11

2这看上去就要人精神气爽！ 李禾平 2007-06-22 16:48:40

2俺回老家，早饭新蒸的馍，热热地掰开，夹上辣子， 1 第二基地 2007-06-22 12:01:33


香啊。

还有，我爷手卷的烟，。。。。。。。。。。

3新蒸的馍？那还可以夹点大油，撒盐，夹油泼辣子…… 1 liupizi 2007-06-22 19:19:07

2花痞子 afar77 2007-06-22 10:46:41
看得我是口水滴滴哒哒的阿...

在大苹果市住了几年，前些年总算找到一家陕西小吃店，结果肉夹馍肉不错馍总是不对劲，面皮算是筋道辣子用的不对，泡馍么什么都算齐全可是少了糖蒜... 无奈只好默诵西游记里孙猴子的名句：师傅阿，天缺西北地陷东南，天地尚不全......