1西安小吃之油茶列传 24 liupizi 2007-06-24 21:51:17
西安小吃之油茶列传


    油茶需在冬日早上吃，早起街道冷清，车马稀少，寒风凛冽刺骨时见一老人推小车缓缓走进，车上放镂空高盖绣柄长嘴大铜壶一个，为了保温，上罩棉套，高声吆喝着“热油茶，油茶~麻花~~~”，尾音徐徐落下，裹在你身上，觉得周身也暖和起来，上去路旁站定，老者不待你说，先扶壶把倒出一碗热气腾腾的油茶来，说着：“吃，先吃”，于是暖烘烘的热汤入了被西北风灌的冰凉的肚肠，感觉着热气一点点从胃底丹田往周身运行，掏出钱来给老者，这才想起，呀，刚那碗油茶啥味道……

    幼时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中， 佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，感觉十分亲切，南人炒米，北人炒面，油茶就是炒面所冲兑，上文说沿街叫卖的商贩，用料不甚考究，油炒面后加少许调料、花生就兑好了卖，所卖的对象也是早起谋生的穷苦人，也讲究不起来，只图个温饱，方便奔食即可。若当作早点来吃，则早起时去坊上，回民铺子所卖油茶麻花，是油茶中的上品。看回民做油茶，备上好的小麦粉待用，加菜油或牛油热锅，放入少许肉丁煸炒，出油后改用小火，加面粉翻炒，最上等者称唯用牛骨髓油炒制，牛骨髓切小丁，于锅的另一端加热溶化，调料加盐、花椒粉、五香粉、核桃仁(切小粒)、芝麻、杏仁、花生，火候是炒时最难掌握的，火小面不熟，火大锅底糊，一旦糊了，这一锅油茶喝到嘴里总有一股怪味，让人感觉不好。所以火要适中，偏小亦可，无非多翻炒会，还便于入味，但手下不能停，要不断的翻炒，防止扒底，待面粉颜色由白变黄、香气溢出时即可出锅。出锅成品是炒面，此时若穆斯林商人或远走西域或奔赴东南，则给褡裢里填上炒面，路途上支起锅架，滚上两碗，不但是干粮中的美味，更是远行游子怀乡的饮食。胖子昔年外地上学时，也靠这东西撑过穷学生的月底。

    咱还是说回油茶，此时寻口大锅把油茶用开水兑开，兑时只可用滚水，手下不停均匀搅拌，切不可在锅里滚出面疙瘩来，在搅拌的同时加热，待油茶粘糊勾勺之时，就是冲好的时候，锅底小火不断加热，取炸好的新鲜麻花泡入，这就可以支在门外等买家了，早有胖子等在一旁多时，上前坐下，说要麻花两根，老板舀好油茶，从锅里再捞两根麻花，面上撒花生、核桃颗粒，亦有人加黄豆的，端起碗来不敢冒失，怕烫嘴，沿着碗边缩颈吸食，油茶芳香，又有调料的咸香、炒面时的骨髓和油这时也起来勾人，再配上诸般坚果的香气，胖子油条不吃，递碗给老板说“再添一碗。”老板见惯此人饕餮贪食之状，大笑中再加满一碗。麻花这次不能不吃，油茶中的麻花亦是妙物，外表泡的绵软，内藏筋道，吃时口感极佳，果腹亦佳。油茶发汗下气，增益饮食，肠胃不好或体虚者可多吃。回民小吃溯根，《饮膳正要》不可少，这本书算是牛羊肉食疗的集大成者，其中述油茶：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”不知为什么，总觉得这种干粮，比起风干菜、盒菜等汉人干粮来得更对胃口，或许西北地苦寒，寻可居处不易，回汗长久杂居，在环境的影响下，已经没有那么多枝节上的差别，渐渐的互相融合了。

    于是深夜晚归，偶有见路旁卖油茶者，胖子不管晚饭吃否，定要再来一碗暖暖身上，兼祭五脏。


关键词(Tags): 西安 小吃 列传 油茶
闲看蚂蚁上树 选转。

2看到了，没敢吃 风起天涯 2007-06-26 01:00:55
觉得油茶里面煮麻花是不是太腻了些？

3不会，一点都不腻…… liupizi 2007-06-26 01:21:13
单喝油茶也不腻啊……

2馋人啊 长街看海 2007-06-26 00:51:54

3看着像北院门…… liupizi 2007-06-26 01:21:41

2晕死 雪个 2007-06-25 18:09:46

我一朋友的孩子在西安上大学，去年回国跟我说起来这西安可是没一样好吃的东西

3这个我信，饮食有南北差异，还有个体差异…… 1 liupizi 2007-06-26 01:12:05
我还觉得广东人煮的面没法吃呢……

2【原创】问个笨问题。。。 慕城 2007-06-25 13:25:40
想送花。
可是不知道该怎么操作。。。

3点那个“花”的链接呀 宏寺 2007-06-25 14:20:22
就在“回复”的旁边，很好找的。

4谢谢啦！ 慕城 2007-06-26 01:00:04

2刘兄出道早呀，还曾经背炒面。 大眼 2007-06-25 04:45:57

和你差不多，俺也是大肚汉一个，麻花泡油茶没吃过，油条泡豆浆倒也是一要就两碗。

3出道不算早，喜欢做饭罢了……所以四季都弄点吃食 liupizi 2007-06-25 17:27:59
大肚汉来关中最好……都以实在为主

2花花花，坐在沙发上，吃吃吃 归去 2007-06-24 23:07:28
某曾经特意路过在西安三天
每顿都规划好了吃啥啥啥
有一天晚饭还吃了三顿，还是没把好吃的都吃到
油茶就漏了
现在补上

另：大人可表再整“夫妻肺片”那样的东东了，当时看得某恨不得把这辈子吃过的都吐出来
以后再看这菜估计都有心里障碍了
所以大人可以谋一part－time job，减肥营养咨询师，啥能吃啥不能吃，大人一说奏奏效

最后于2007-06-24 23:12:40改,共1次;

3另：大人之称不敢当……大胖子倒是有一个 1 liupizi 2007-06-25 02:36:09

3西安小吃大多有味道没形象，生人看了不喜 1 liupizi 2007-06-25 02:25:58
置于夫妻肺片那篇，偶一为之骗骗小姑娘尔
真敢老这么糟塌食物，我就该遭倒霉了
就这成都那边的哥们说，你丫这辈子就别带女友来成都！来了就给你片咯

4拿那个骗小姑娘…… 归去 2007-06-25 12:26:27
篡改河里一位JJ的话：
上钩的必不是凡品

吃食嘛，图的是个口味。长相如何不打紧。
要是还能吃出其中的乡土来，那就更更美哉。
下回再往秦地去，必照胖兄（）之图查补缺漏

5甚好甚好，不过要早来 1 liupizi 2007-06-25 17:26:35
西安饮食也有消亡的趋势啦……

6只要有咱食客在 归去 2007-06-25 18:59:54
消亡的坚决不让