蜻蜓
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【原创】西北的面食（一） (河蚌;字4519 阅6155 
47 2008-04-20 10:47:55。
【原创】西北的面食（完） (河蚌;字4954 阅651 13 2008-05-08 09:29:51。。
很显然，楼主是喜欢思考的 (fxenemy;字112 阅102 2008-05-10 11:05:20。
西北的面食确实好 (acdo;字53 阅127 2008-05-02 06:05:06。
【原创】西北的面食（四） (河蚌;字4134 阅1284 20 2008-05-02 04:15:17。。
看来有必要那天做做玉米粥 (希宝;字0 阅105 2008-05-05 22:55:46。。
呵呵，偶学着做过一回面皮 (宏寺;字54 阅157 2008-05-02 08:50:40。。。
强人啊，具体是怎么做的？ (齐眉;字0 阅121 2008-05-05 03:16:32。。。。
都是照抄别人的做法的 (宏寺;字5345 阅142 2 2008-05-05 09:28:05。。。。。
哈哈，喜欢面筋。原来是这么做的，果然是力气活 (齐眉;字0 阅87 2008-05-05 19:21:54。。
赞一个，面食同好！ (铁翼摩云;字0 阅94 2008-05-02 08:17:26。
【原创】西北的面食（三） (河蚌;字4290 阅1179 26 2008-04-23 07:14:06。。
举手提问。 (GraceUSA;字159 阅44 2008-05-12 14:21:48。。。
这个叫技术 (河蚌;字134 阅47 2008-05-12 15:55:35。。
好文，长见识 (忘情;字96 阅87 2008-04-26 18:55:47。。
钢丝面六七十年代在内蒙就是老百姓的主食 (燕庐敕;字20 阅264 1 2008-04-24 20:12:09。。。
80年代还见得不少呢 (贪玩的风筝;字153 阅137 2008-04-27 07:44:02。。。
是啊, 刚加工出来的就可以直接吃. 现在是再也看不到了. (土生;字0 阅83 2008-04-27 00:10:561【原创】西北的面食（一） 47 河蚌 2008-04-20 10:47:55
据说世界的文明分为海洋文明和大陆文明两种（这种说法最早是由那个大毒草《河觞》里听见的），然后据说海洋文明是吃米的，大陆文明是吃面的，于是这两种文明又叫大米文化和小麦文化，这后一种说法更适合中国人的理解，毕竟我们的老祖宗说过“民以食为天”。如果给中国人的食谱做一张地图，米是蓝色面是黄色（咱在颜色阵营上就不要和岛民们保持一致了），就会发现，这张地图与中国的降雨量分布图肯定是十分的相似，由东到西，由南到北，渐渐的由蓝到黄，而到了西北，就变成了深黄。
西北确实是个面食的王国，我是生于斯长于斯，自然也就是黄色美食阵营中的一员，而且是深黄。记得刚来到大连，人家看到我吃面，就十分吃惊，说整天吃面你吃的饱吗？当时十分的不解，我都吃了二十几年的面，一副脑满肠肥的样子，也就在皮肤较黑这一点上与多苦多难的非洲弟兄们有点相似，别的，似乎都是可以用来印证中国改革开放的成果，怎么会给人这种印象。后来才知道，东北这边，面条这东西，大概只有一种做法，就是大卤面，一大海碗下去，就很饱，但却也就是个水饱，确实饿的很快。
当然东北是个很特殊的，这块地方有点象美国人说德克萨斯，或者日本人说关西，反正光是听到人说话，就能听出相声感觉。在东北人眼里，面食确实十分的单一，我一哥们就曾经说过，这米的花样比面多多了，比如白米饭、豆米饭、米粥（这个要细分成皮蛋粥南瓜粥）当然还有粽子，面能做什么，就是面条和馒头。听完这套理论，我就想起了那个段子。怎么说来着，听到东北人说自己会做饭，全国人民都笑了，然后，对于自己拥有西北长大华北上学东北工作的这种复杂经历的自豪感由然而生，当然最值得自豪的，还是西北长大的这一段。
不到西北就不知道面食有多少种，不但做法多，而且叫法也特别致，比如馒头叫做馍，饼子也叫馍，反正拿在手上吃的好象都可以叫馍，这就象新疆维族给人指路，那是手嘴并用的，手是用来指方向的，嘴呢，是用来表示远近的，“在那......那.......边“，你可以根据那个拖音的长短来判断到底是过去几个路口。然后是粥（四川这边叫稀饭，“赚点稀饭钱”就是微利的意思）叫做糊糊，白面糊糊、包谷糊糊，反正吃在嘴里就是糊里糊涂。当然，语言贫乏绝不代表西北的饮食也贫乏，相反，就面的品种而言，这儿绝对称得上理想王国，而且每个省似乎都有一种代表作。
西北面食要论出名，首推兰州的清汤牛肉面，白岩松开水均益的玩笑，说小水给敌人抓住了，先上刑，不招，再上美女，还是不招，最后对小水说，快招吧，再不招就不给吃牛肉面，然后小水就叛变了。玩笑无他意，就因为小水是兰州人。身体诚可贵，美女价更高，为了牛肉面，二者皆可抛，你看这牛肉面的地位。兰州市去年好象还闹出一个牛肉面定价风波，在外省人看来这似乎和郑州的馒头办有得一比，但是兰州人可不这么看。
不过如果有谁敢说牛肉面是西北第一美食，哪肯定会犯西北的众怒的，这要到新疆，还不定会让人给劈了（新疆的刀很出名的）。当然，象这些许小事还轮不了新疆出马，光是兰州周围的近邻就够他受的，比如以“哦滴神哪“出名的那位（哦姓佟，佟香玉的玉）。
佟掌柜一直自称汉中滴，但可巧我老家就在那块，所以听口音怎么都不象本地人（汉中味是什么样，这个我也学不来，不过估计有一个名人可以帮你演示，那就是芳名远布的芙蓉JJ，咳咳，乡门不幸呀）。细究起来，佟掌柜显然是关中人士，这地方的代表，那自然就是西安。
西安，十朝古都，这个城市怎么看，都有些象一望无际的高梁地里突然冒出的两亩美人蕉，虽然依然是西北味儿，但是身架儿风骨儿可就完全不一样了。虽然西安不做大哥已经好多年了，但是作为城市文化群的骨灰级前辈（在建市六百周年时曾经举行过大型烟火表演——峰火戏诸侯）以及顶级没落贵族，家里随便找块抹布说不定都是苏绣。所以要说这吃的，那在西北，西安要说第二，就没人敢说第一。这别的城市呀，划拉划拉，也就一种代表作，但到了西安，那可就是群英荟萃了。先别说各省的风味都聚在这儿，就是西安本地的，那也可以稀里哗啦，列出一个单子来，青的红的全有，虽然比不上满汉全席，却也绝对够的上一个家族了。
西安风味，兰州拉面，再加上成都小吃，这都是西部内陆最先走向全国的东西。那歌怎么唱的，越过高山，越过平原，跨过奔腾的黄河长江，宽广美丽的土地，全是我们可爱的市场。当然，大连这地儿比较特，最走红的是另外一种小吃，云南米线，长的象面食，实质却是一个卧底。在大连，西安风味的店原来还有几家，随着拆迁，都基本上找不到了，不过最先有的那家还在，那就是西安路百盛店对过的那家，在电子城旁边，到现在已经十几年了。
进到店里，首先就看见墙上的大牌子，别的地方都是只列菜名，这儿是一种面食一张照片，端是有声有色，再加上厨房里飘出的香味，就可以说是色香味俱全了。“面条象裤带，锅盔赛锅盖，油泼辣子是道菜，泡馍大碗卖”，介个，就是西安风味的全家福写照。
位于正中间的，那自然是家族首席长老——羊肉泡馍。刚才说了馍分很多种，这个泡的馍，更应该叫饼子，当然西北自有自己的叫法，大号”锅盔“，没错，就是那个赛锅盖的锅盔。一大海碗，里面有羊肉，还有切的很细的饼，再和上辣椒油，味道真是绝了。不过据说纯正的泡馍，应该是只上一碗滚烫的羊肉汤，然后给一块锅盔，自己往碗里掰，越碎越好，等掰完泡好了，汤的温度也正好，这时泡进去的馍软中带硬，特别有嚼头。不过这种吃法在别的城市都没法推广，原因嘛，很简单，不附合食品卫生管理条例。
还有很多，下回分解，吃茶去。
希宝 荐,最后于2008-04-20 10:53:57改,共1次;
【原创】西北的面食（一） 47 河蚌 2008-04-20 10:47:55据说世界的文明分为海洋文明和大陆文明两种（这种说法最早是由那个大毒草《河觞》里听见的），然后据说海洋文明是吃米的，大陆文明是吃面的，于是这两种文明又叫大米文化和小麦文化，这后一种说法更适合中国人的理解，毕竟我们的老祖宗说过“民以食为天”。如果给中国人的食谱做一张地图，米是蓝色面是黄色（咱在颜色阵营上就不要和岛民们保持一致了），就会发现，这张地图与中国的降雨量分布图肯定是十分的相似，由东到西，由南到北，渐渐的由蓝到黄，而到了西北，就变成了深黄。
西北确实是个面食的王国，我是生于斯长于斯，自然也就是黄色美食阵营中的一员，而且是深黄。记得刚来到大连，人家看到我吃面，就十分吃惊，说整天吃面你吃的饱吗？当时十分的不解，我都吃了二十几年的面，一副脑满肠肥的样子，也就在皮肤较黑这一点上与多苦多难的非洲弟兄们有点相似，别的，似乎都是可以用来印证中国改革开放的成果，怎么会给人这种印象。后来才知道，东北这边，面条这东西，大概只有一种做法，就是大卤面，一大海碗下去，就很饱，但却也就是个水饱，确实饿的很快。
当然东北是个很特殊的，这块地方有点象美国人说德克萨斯，或者日本人说关西，反正光是听到人说话，就能听出相声感觉。在东北人眼里，面食确实十分的单一，我一哥们就曾经说过，这米的花样比面多多了，比如白米饭、豆米饭、米粥（这个要细分成皮蛋粥南瓜粥）当然还有粽子，面能做什么，就是面条和馒头。听完这套理论，我就想起了那个段子。怎么说来着，听到东北人说自己会做饭，全国人民都笑了，然后，对于自己拥有西北长大华北上学东北工作的这种复杂经历的自豪感由然而生，当然最值得自豪的，还是西北长大的这一段。
不到西北就不知道面食有多少种，不但做法多，而且叫法也特别致，比如馒头叫做馍，饼子也叫馍，反正拿在手上吃的好象都可以叫馍，这就象新疆维族给人指路，那是手嘴并用的，手是用来指方向的，嘴呢，是用来表示远近的，“在那......那.......边“，你可以根据那个拖音的长短来判断到底是过去几个路口。然后是粥（四川这边叫稀饭，“赚点稀饭钱”就是微利的意思）叫做糊糊，白面糊糊、包谷糊糊，反正吃在嘴里就是糊里糊涂。当然，语言贫乏绝不代表西北的饮食也贫乏，相反，就面的品种而言，这儿绝对称得上理想王国，而且每个省似乎都有一种代表作。
西北面食要论出名，首推兰州的清汤牛肉面，白岩松开水均益的玩笑，说小水给敌人抓住了，先上刑，不招，再上美女，还是不招，最后对小水说，快招吧，再不招就不给吃牛肉面，然后小水就叛变了。玩笑无他意，就因为小水是兰州人。身体诚可贵，美女价更高，为了牛肉面，二者皆可抛，你看这牛肉面的地位。兰州市去年好象还闹出一个牛肉面定价风波，在外省人看来这似乎和郑州的馒头办有得一比，但是兰州人可不这么看。
不过如果有谁敢说牛肉面是西北第一美食，哪肯定会犯西北的众怒的，这要到新疆，还不定会让人给劈了（新疆的刀很出名的）。当然，象这些许小事还轮不了新疆出马，光是兰州周围的近邻就够他受的，比如以“哦滴神哪“出名的那位（哦姓佟，佟香玉的玉）。
佟掌柜一直自称汉中滴，但可巧我老家就在那块，所以听口音怎么都不象本地人（汉中味是什么样，这个我也学不来，不过估计有一个名人可以帮你演示，那就是芳名远布的芙蓉JJ，咳咳，乡门不幸呀）。细究起来，佟掌柜显然是关中人士，这地方的代表，那自然就是西安。
西安，十朝古都，这个城市怎么看，都有些象一望无际的高梁地里突然冒出的两亩美人蕉，虽然依然是西北味儿，但是身架儿风骨儿可就完全不一样了。虽然西安不做大哥已经好多年了，但是作为城市文化群的骨灰级前辈（在建市六百周年时曾经举行过大型烟火表演——峰火戏诸侯）以及顶级没落贵族，家里随便找块抹布说不定都是苏绣。所以要说这吃的，那在西北，西安要说第二，就没人敢说第一。这别的城市呀，划拉划拉，也就一种代表作，但到了西安，那可就是群英荟萃了。先别说各省的风味都聚在这儿，就是西安本地的，那也可以稀里哗啦，列出一个单子来，青的红的全有，虽然比不上满汉全席，却也绝对够的上一个家族了。
西安风味，兰州拉面，再加上成都小吃，这都是西部内陆最先走向全国的东西。那歌怎么唱的，越过高山，越过平原，跨过奔腾的黄河长江，宽广美丽的土地，全是我们可爱的市场。当然，大连这地儿比较特，最走红的是另外一种小吃，云南米线，长的象面食，实质却是一个卧底。在大连，西安风味的店原来还有几家，随着拆迁，都基本上找不到了，不过最先有的那家还在，那就是西安路百盛店对过的那家，在电子城旁边，到现在已经十几年了。
进到店里，首先就看见墙上的大牌子，别的地方都是只列菜名，这儿是一种面食一张照片，端是有声有色，再加上厨房里飘出的香味，就可以说是色香味俱全了。“面条象裤带，锅盔赛锅盖，油泼辣子是道菜，泡馍大碗卖”，介个，就是西安风味的全家福写照。
位于正中间的，那自然是家族首席长老——羊肉泡馍。刚才说了馍分很多种，这个泡的馍，更应该叫饼子，当然西北自有自己的叫法，大号”锅盔“，没错，就是那个赛锅盖的锅盔。一大海碗，里面有羊肉，还有切的很细的饼，再和上辣椒油，味道真是绝了。不过据说纯正的泡馍，应该是只上一碗滚烫的羊肉汤，然后给一块锅盔，自己往碗里掰，越碎越好，等掰完泡好了，汤的温度也正好，这时泡进去的馍软中带硬，特别有嚼头。不过这种吃法在别的城市都没法推广，原因嘛，很简单，不附合食品卫生管理条例。
还有很多，下回分解，吃茶去。
希宝 荐,最后于2008-04-20 10:53:57改,共1次;
2【原创】西北的面食（完） 13 河蚌 2008-05-08 09:29:51
人对食物的喜好可以分为两种，一种是一见钟情类的，一吃就会喜欢上，另一种是日久生情类，初时没什么感觉，吃的多了就会品出味道。当然，这是正常的，凡事总还有例外，这样也就有了第三种，第一次吃时反胃到五体投地，但如果坚持吃下去，就会发现原来反胃也是一种浓郁的味道。三种感觉似乎都可以和男女间的那些事儿联系起来，比如说第一种是初恋情人，第二种是老夫老妻，第三种，最合适去做SM。不过，这样的联系其实一点也不奇怪，人总是要发昏的，也总是要吃东西的，更何况，食色又什么时候分开家过。
如此说起来，凉皮好象可以算作第一种。每个人都会有自己的梦中情人，但是大概很多人却不曾有过什么初恋。有一条短信说的好，我一直相信，我的初恋情人会骑着一头恐龙来到我身边，但最终，我等到了他的座骑，却没有等到情人。凉皮当然不是那头座骑，但也不太象那个情人。凉皮更象你刚毕业时在小吃店里遇到的外乡女待应生，经常碰面，甚至还会心有灵犀，但大家都明白，此生注定形同萍水，天涯陌路。
凉皮成为煎饼之前的故事显然要比女待应生的经历要简单，而且随便就可以查到（WEB时代的一大特点就是“诸事不决问google"，龟孙子大老爷到了现在恐怕只有真去当龟公才能在勾栏院里混了）。在我记忆的那个时代，家中做出凉皮来是一件很有面子的事情。因为首先需要有特殊的工具，就是一种圆形平底的锅，其次制作也颇有几道工序。
大概是一种职业习惯吧，我现在总会采用二分法，凉皮的制作工序也免不了这种道道。概况起来，最主要是两个阶段，第一阶段是将面粉变成面糊，第二阶段是将面糊变成面皮。面食的作法本来就可以分为两大类，就是前面说过的，面中掺水和水中掺面（当然也有例外，比如炒面）。凉皮的第一阶段却是两种方法都可以用，其实将面粉变成面糊最直接的做法就是水中掺面（大家都会做浆糊吧），只要做到面糊里没有任何面疙瘩就可以了。然而按照经典理论中，凉皮面糊的起手式却是面中掺水，也就是把面粉先做成面团（这时如果你改主意决定做手擀面正好来得及），然后再将面团变成面糊。
直到现在我还是十分佩服把面团变成面糊这道工序的想象力，因为整个过程简直可以用变态来形容，如果想找什么与之相应的事例，那就只有那个拿着根铁棒槌跟小孩说要磨针的故事了。将醒好的面团放到一盆清水里，揉呀揉呀，让手拘束盆中，让心自由飞翔，直到凉水变成温水，清水变成面汤，然后换一个盆，新的一盆清水，接着再揉。最后，面被分成了两部分，在盆中的是面糊，在手中是一团象丝瓜瓤子的东西，这个煮熟了就是面筋。整个过程绝对是一个伟大的综合科学实验，你会学会悬浊、沉淀、过滤等诸多化学动词，而且会永远记住面的成分，比如淀粉、蛋白质、纤维素之类。
面糊到煎饼的过程相对轻松一些，不过却有着更多的技术含量。也许文字说明没有给你以直观的印象，那么如果有机会到广东，你可以在早餐时间去找一种叫做肠粉的东西，然后顺便看一下它的制作过程。肠粉的制作都是在粉店的门口进行的，你可以随时参观。这个和凉皮的制作过程有着很多的相似，而在我看来，也许唯一比较大的区别只在于，肠粉的盒子是方的，而凉皮的蒸锅是圆的。
由面糊到面皮，基本可以概括为四道工序。第一道工序是刷油，这个是为了将来能够将面皮分出来，第一道是灌浆（或者叫做抹灰），一匙面糊倒到蒸锅中，然后让锅底均匀地平铺上白色，第三道是蒸皮，将平锅放到烧着开水的大锅里，盖上盖，等熟，在等待中，你可以制作第二锅的面皮，等着轮流进大锅。第四道是起皮，蒸熟的皮要放到凉水里，用凉水激一下，然后拿筷子沿边沿划一下，蒸好的皮就可以起下来。
描述工序永远是道枯燥的活儿，当然去做它就不仅是枯燥，那简直可以说是一种磨难。一天的辛苦换来了一顿的风卷残云，所以在凉皮能叫外卖之前，对于这种面食我们从来都处于一种渴望之中，而这更使得辛苦和消耗之间的对比变得惊心。不过市场经济的发展也是很快的，不久之后，就有了走街串巷的卖凉皮者，虽然母亲曾经很不愿意买外面的食物，但是对于凉皮，吃的渴望和做的辛苦的权衡之下，买无疑是一个最好的选择。家中做凉皮的历史也就延续了不到两年，然后就去直接买成品了。
成长在八十年代的人，似乎总是有些优越感，就象王朔对八零年代喧嚣的，“我们年轻过，而你们，你们老过吗？”。虽然这怎么听都有些无奈，更有些无赖。经历过去的生活，比如什么叫炉圈，什么叫火钩，也理解现代的名词，比如BT和NND，但这些似乎让我们更加十三不靠。过去的记忆时常会来提醒我们，衣食无忧的现在背后，也许还有另一场梦。习惯总是这样养成，于是当要去祭五脏庙时，总是会不自觉地去寻找那些面食。
西北的面食还有很多，比如肉夹馍，比如新疆拌面、馕，每一样都讲一节，这就是个《永远说不完的故事》（德国的一部童话，绝对值得一看）。还是就此打住吧，让每个人去自己品味，有一千个人就有一千个哈姆雷特，面食也是一样，有一方水土，就有一方饮食。
后记：
喜欢说一个笑话。有人开辆奥拓在北京四环路上，从后面上来一辆奔驰，嗖一下就超上来，车里的司机冲着奥拓招呼：”哥们，开过大奔吗？“，然后扬长而去。奥拓的司机有些生气，不就一奔驰吗，有什么显摆的。没想到过了一阵儿，奔驰又从后面超了上来，司机还是那一句：“哥们，开过大奔吗？”，然后，又飞走了。这边，还是只有生气的份儿。奥拓继续开，不一会儿，看见奔驰车栽到花坛里了。奥拓这下乐了，看你还显摆，这下了戏了吧。到跟前仔细一看，就见大奔司机满脸是血，还冲着他说呢，“哥们，开过大奔吗？......刹车在哪儿？“
系列文章写到最后，就会有了大奔司机的感觉，或者更进一步，觉得自己变成了那只喝了二锅头的老鼠，拎着板砖，摇晃着身子，四处大喊，“猫呢，猫在哪？”。生活中总会有许多乐事被记忆下来，然后有时灵光一现就来到脑中，但是把它们都写出来，这个就比较难，而要写的有趣，那就更难。所以我特别崇拜萨大，第一次看到他的文章，到现在差不多已经十年了，竟然能够以每日一篇的速度码字，而且还都引人入胜，这可真不是常人能做到的。
【原创】西北的面食（完） 13 河蚌 2008-05-08 09:29:51人对食物的喜好可以分为两种，一种是一见钟情类的，一吃就会喜欢上，另一种是日久生情类，初时没什么感觉，吃的多了就会品出味道。当然，这是正常的，凡事总还有例外，这样也就有了第三种，第一次吃时反胃到五体投地，但如果坚持吃下去，就会发现原来反胃也是一种浓郁的味道。三种感觉似乎都可以和男女间的那些事儿联系起来，比如说第一种是初恋情人，第二种是老夫老妻，第三种，最合适去做SM。不过，这样的联系其实一点也不奇怪，人总是要发昏的，也总是要吃东西的，更何况，食色又什么时候分开家过。
如此说起来，凉皮好象可以算作第一种。每个人都会有自己的梦中情人，但是大概很多人却不曾有过什么初恋。有一条短信说的好，我一直相信，我的初恋情人会骑着一头恐龙来到我身边，但最终，我等到了他的座骑，却没有等到情人。凉皮当然不是那头座骑，但也不太象那个情人。凉皮更象你刚毕业时在小吃店里遇到的外乡女待应生，经常碰面，甚至还会心有灵犀，但大家都明白，此生注定形同萍水，天涯陌路。
凉皮成为煎饼之前的故事显然要比女待应生的经历要简单，而且随便就可以查到（WEB时代的一大特点就是“诸事不决问google"，龟孙子大老爷到了现在恐怕只有真去当龟公才能在勾栏院里混了）。在我记忆的那个时代，家中做出凉皮来是一件很有面子的事情。因为首先需要有特殊的工具，就是一种圆形平底的锅，其次制作也颇有几道工序。
大概是一种职业习惯吧，我现在总会采用二分法，凉皮的制作工序也免不了这种道道。概况起来，最主要是两个阶段，第一阶段是将面粉变成面糊，第二阶段是将面糊变成面皮。面食的作法本来就可以分为两大类，就是前面说过的，面中掺水和水中掺面（当然也有例外，比如炒面）。凉皮的第一阶段却是两种方法都可以用，其实将面粉变成面糊最直接的做法就是水中掺面（大家都会做浆糊吧），只要做到面糊里没有任何面疙瘩就可以了。然而按照经典理论中，凉皮面糊的起手式却是面中掺水，也就是把面粉先做成面团（这时如果你改主意决定做手擀面正好来得及），然后再将面团变成面糊。
直到现在我还是十分佩服把面团变成面糊这道工序的想象力，因为整个过程简直可以用变态来形容，如果想找什么与之相应的事例，那就只有那个拿着根铁棒槌跟小孩说要磨针的故事了。将醒好的面团放到一盆清水里，揉呀揉呀，让手拘束盆中，让心自由飞翔，直到凉水变成温水，清水变成面汤，然后换一个盆，新的一盆清水，接着再揉。最后，面被分成了两部分，在盆中的是面糊，在手中是一团象丝瓜瓤子的东西，这个煮熟了就是面筋。整个过程绝对是一个伟大的综合科学实验，你会学会悬浊、沉淀、过滤等诸多化学动词，而且会永远记住面的成分，比如淀粉、蛋白质、纤维素之类。
面糊到煎饼的过程相对轻松一些，不过却有着更多的技术含量。也许文字说明没有给你以直观的印象，那么如果有机会到广东，你可以在早餐时间去找一种叫做肠粉的东西，然后顺便看一下它的制作过程。肠粉的制作都是在粉店的门口进行的，你可以随时参观。这个和凉皮的制作过程有着很多的相似，而在我看来，也许唯一比较大的区别只在于，肠粉的盒子是方的，而凉皮的蒸锅是圆的。
由面糊到面皮，基本可以概括为四道工序。第一道工序是刷油，这个是为了将来能够将面皮分出来，第一道是灌浆（或者叫做抹灰），一匙面糊倒到蒸锅中，然后让锅底均匀地平铺上白色，第三道是蒸皮，将平锅放到烧着开水的大锅里，盖上盖，等熟，在等待中，你可以制作第二锅的面皮，等着轮流进大锅。第四道是起皮，蒸熟的皮要放到凉水里，用凉水激一下，然后拿筷子沿边沿划一下，蒸好的皮就可以起下来。
描述工序永远是道枯燥的活儿，当然去做它就不仅是枯燥，那简直可以说是一种磨难。一天的辛苦换来了一顿的风卷残云，所以在凉皮能叫外卖之前，对于这种面食我们从来都处于一种渴望之中，而这更使得辛苦和消耗之间的对比变得惊心。不过市场经济的发展也是很快的，不久之后，就有了走街串巷的卖凉皮者，虽然母亲曾经很不愿意买外面的食物，但是对于凉皮，吃的渴望和做的辛苦的权衡之下，买无疑是一个最好的选择。家中做凉皮的历史也就延续了不到两年，然后就去直接买成品了。
成长在八十年代的人，似乎总是有些优越感，就象王朔对八零年代喧嚣的，“我们年轻过，而你们，你们老过吗？”。虽然这怎么听都有些无奈，更有些无赖。经历过去的生活，比如什么叫炉圈，什么叫火钩，也理解现代的名词，比如BT和NND，但这些似乎让我们更加十三不靠。过去的记忆时常会来提醒我们，衣食无忧的现在背后，也许还有另一场梦。习惯总是这样养成，于是当要去祭五脏庙时，总是会不自觉地去寻找那些面食。
西北的面食还有很多，比如肉夹馍，比如新疆拌面、馕，每一样都讲一节，这就是个《永远说不完的故事》（德国的一部童话，绝对值得一看）。还是就此打住吧，让每个人去自己品味，有一千个人就有一千个哈姆雷特，面食也是一样，有一方水土，就有一方饮食。
后记：
喜欢说一个笑话。有人开辆奥拓在北京四环路上，从后面上来一辆奔驰，嗖一下就超上来，车里的司机冲着奥拓招呼：”哥们，开过大奔吗？“，然后扬长而去。奥拓的司机有些生气，不就一奔驰吗，有什么显摆的。没想到过了一阵儿，奔驰又从后面超了上来，司机还是那一句：“哥们，开过大奔吗？”，然后，又飞走了。这边，还是只有生气的份儿。奥拓继续开，不一会儿，看见奔驰车栽到花坛里了。奥拓这下乐了，看你还显摆，这下了戏了吧。到跟前仔细一看，就见大奔司机满脸是血，还冲着他说呢，“哥们，开过大奔吗？......刹车在哪儿？“
系列文章写到最后，就会有了大奔司机的感觉，或者更进一步，觉得自己变成了那只喝了二锅头的老鼠，拎着板砖，摇晃着身子，四处大喊，“猫呢，猫在哪？”。生活中总会有许多乐事被记忆下来，然后有时灵光一现就来到脑中，但是把它们都写出来，这个就比较难，而要写的有趣，那就更难。所以我特别崇拜萨大，第一次看到他的文章，到现在差不多已经十年了，竟然能够以每日一篇的速度码字，而且还都引人入胜，这可真不是常人能做到的。
2【原创】西北的面食（四） 20 河蚌 2008-05-02 04:15:17
如果说，记忆是被时光漂洗过的黑白相册，饮食显然是被漂洗掉的那一部分。我们肯定会记住一两顿烛光晚餐，但构成的元素恐怕只有风花雪夜，而与吃了什么无关。但既然是每日都会做的事情，不管如何忽略，却也总也会在相册里留下点什么（比如老相片上的折痕），日后再看，任何一处，恐怕都会引出一段故事。这时候，记忆真的很象一根绳子，捣着，捣着，就捣出了一头驴来（借用牛群的话）。
虽然还不到写朝花夕拾的年纪，但是可以称为往事的东西却似乎在不停顿地累积着，尤其是那些二十年前的事，现在看来已经更象是一些传说。饭桌上，经常地和同事们（他们都是八零后的）讲起一段段故事，故事的开头总是一样的：”那是很久很久以前的事情，那时候我还小，你们还没出生......"。谁说童话世界离我们很遥远，那一段的日子，即使没有郑渊洁来润色，现在看来，依然可以写成无数本《童话大王》。
那个称之为“鱼鱼”的东西，就是这样的一个童话。因为印象中吃”鱼鱼“的感觉，显然和德芙巧克力的广告词有着惊人的相似。如果用一个字来形容，那就是"滑 “。弱不经筷的样子，一匙吞下，正想要动牙齿时，它却到了咽喉，正要吞咽，它却已经进肚了。下面那段看不到的历程想来也是如此，因为吃完这东西，饿的确实有些快了。似乎最不起眼的食物都有它的流派，“鱼鱼”当然也不例外，但作为一种工艺如此简单的食物，竟然也是某地的名吃，这种待遇还是让我想起灰姑娘的故事。
当然西北的日子并没有永远这么过下去，粗粮的历史地位也并没有永远那么高贵。那个时代，领导们在发言之前总爱说一句，“我是个大老粗......"，而最近一个中专学历的部长却已经让大家满地去找镜片了。粮食也一样，粗粮曾经甚至是我们的精神食粮，但是精神的食粮毕竟不如粮食的精神那么实在。在记忆中那一段粗粮至上的日子并不长久，很快，白面大米的时代就来临了，对于这个时段，我对同事说时经常也会加上一句，”我还不大记事，你们呢，才刚出生...... "。
白面比包米面有着更多的做法和更好的口感，对于这一点，显然连那时的狗儿都知道，投之以白面饼子，狗儿们总是第一时间扑过去，如果是一碗玉米糊，虽然最后也会吃下去，但从姿态来看，显然不是那么乐意（当然现在的狗即使给它火腿肠也不一定搭理你了）。而作为人类，似乎真应了老子的那句话，五味令人味盲，比如我六岁的儿子，作为“中国人不可一日断奶”这一饮食口号影响下的新一代和忠实执行者，在他的眼中，牛奶显然不如大米粥有味道，而玉米粥的吸引力似乎更大。当然所有这一切加起来，也比不上汉堡包的吸引力，更何况肯德基内还有游乐区，对于他来说，这里具有双重诱惑。
在对这些垃圾食品的喜爱上，我、孩他娘和孩具有很难得的共同点，但是我还是希望能够在另外一些不时尚却比较高尚的民间小吃中找到一些共鸣，至少这样我们可以拥有更多的花样，而且那些东西价格也更便宜一些，何况还利于减肥。但寻找这种共同点就需要琢磨一番了，问题的关键是，在海边的人眼里，吃辣是个很不好的习惯，而我喜好的那些西北面食，不放辣椒与生嚼白纸条的感觉差不了多远。
据说，最喜欢辣椒的三个省份分别是四川、贵州和湖南，并且分别被冠以“辣不怕”、“不怕辣”和“怕不辣”的称号。但是既然西北号称油泼辣子一道菜，那么这儿的风俗显然也差不多。在西北的所有饭店里，油辣子都与酱油、醋一起同时会放在餐桌上（在东北菜馆里，即使有，似乎更多也是一些不放油的辣椒片）。因此，就我们小时候而言，经常做的，就是尽我所能的辣，直到令饭店去心痛他的辣椒。
为了让祖国的美食文化不被垃圾食品所占据，我们将儿子当作试验用的某种动物，去品尝了各种小吃，然后仔细观察他的反应。最后发现共同点似乎并不难找，不放辣椒，对于他来说，味道显然不象我的那种感觉那么糟糕，比如，那个叫凉皮的东西，他就十分的感兴趣。
凉皮是陕西的特产，但来源于哪个地方却有些争论，很多店面的招牌上都会写上”汉中酿皮“的字样以表示正宗。但在我看来，这和佟掌柜的老家一样令人生疑，因为在我这个二代乡党的印象中，汉中似乎根本就不产面。不过凉皮本来就分为面皮和米皮两种，想来如果一年四季都吃米，那么在比较单一的米食中琢磨出一种新花样的冲动还是有的。在大连西安路的那家店里两种都提供，我至今没感觉出哪种更好吃一些，甚至无法区别出来，但如果知道做法的话，就应该比较清楚，因为米皮是不可能做出面筋的。
很多喜好凉皮的人，其实更喜欢吃那里面的面筋，在大多人眼里，这个混身带孔的东西，显然与海绵或者发糕有着更近的亲源关系，在凉皮里的作用也与香菜差不多，一种提味的辅料而已。他们绝对想不到的是，面皮和面筋，其关系，却与鸭肉和鸭架汤比较类似，同样有着一物两吃的本质。在很多人眼里，叫了一碗凉皮，就意味着伙记在那一摞疑似果子煎饼中剥出来一张，切成条，然后和着面筋整出一碗红的白的全有的东西。
但凉皮显然具有某些与果子煎饼不同的神秘感，比如一到下午，店伙记就会说，凉皮卖完了，显然，这种煎饼在成型之前的故事不象果子煎饼那么简单。
希宝 荐,最后于2008-05-02 04:20:29改,共1次;
【原创】西北的面食（四） 20 河蚌 2008-05-02 04:15:17如果说，记忆是被时光漂洗过的黑白相册，饮食显然是被漂洗掉的那一部分。我们肯定会记住一两顿烛光晚餐，但构成的元素恐怕只有风花雪夜，而与吃了什么无关。但既然是每日都会做的事情，不管如何忽略，却也总也会在相册里留下点什么（比如老相片上的折痕），日后再看，任何一处，恐怕都会引出一段故事。这时候，记忆真的很象一根绳子，捣着，捣着，就捣出了一头驴来（借用牛群的话）。
虽然还不到写朝花夕拾的年纪，但是可以称为往事的东西却似乎在不停顿地累积着，尤其是那些二十年前的事，现在看来已经更象是一些传说。饭桌上，经常地和同事们（他们都是八零后的）讲起一段段故事，故事的开头总是一样的：”那是很久很久以前的事情，那时候我还小，你们还没出生......"。谁说童话世界离我们很遥远，那一段的日子，即使没有郑渊洁来润色，现在看来，依然可以写成无数本《童话大王》。
那个称之为“鱼鱼”的东西，就是这样的一个童话。因为印象中吃”鱼鱼“的感觉，显然和德芙巧克力的广告词有着惊人的相似。如果用一个字来形容，那就是"滑 “。弱不经筷的样子，一匙吞下，正想要动牙齿时，它却到了咽喉，正要吞咽，它却已经进肚了。下面那段看不到的历程想来也是如此，因为吃完这东西，饿的确实有些快了。似乎最不起眼的食物都有它的流派，“鱼鱼”当然也不例外，但作为一种工艺如此简单的食物，竟然也是某地的名吃，这种待遇还是让我想起灰姑娘的故事。
当然西北的日子并没有永远这么过下去，粗粮的历史地位也并没有永远那么高贵。那个时代，领导们在发言之前总爱说一句，“我是个大老粗......"，而最近一个中专学历的部长却已经让大家满地去找镜片了。粮食也一样，粗粮曾经甚至是我们的精神食粮，但是精神的食粮毕竟不如粮食的精神那么实在。在记忆中那一段粗粮至上的日子并不长久，很快，白面大米的时代就来临了，对于这个时段，我对同事说时经常也会加上一句，”我还不大记事，你们呢，才刚出生...... "。
白面比包米面有着更多的做法和更好的口感，对于这一点，显然连那时的狗儿都知道，投之以白面饼子，狗儿们总是第一时间扑过去，如果是一碗玉米糊，虽然最后也会吃下去，但从姿态来看，显然不是那么乐意（当然现在的狗即使给它火腿肠也不一定搭理你了）。而作为人类，似乎真应了老子的那句话，五味令人味盲，比如我六岁的儿子，作为“中国人不可一日断奶”这一饮食口号影响下的新一代和忠实执行者，在他的眼中，牛奶显然不如大米粥有味道，而玉米粥的吸引力似乎更大。当然所有这一切加起来，也比不上汉堡包的吸引力，更何况肯德基内还有游乐区，对于他来说，这里具有双重诱惑。
在对这些垃圾食品的喜爱上，我、孩他娘和孩具有很难得的共同点，但是我还是希望能够在另外一些不时尚却比较高尚的民间小吃中找到一些共鸣，至少这样我们可以拥有更多的花样，而且那些东西价格也更便宜一些，何况还利于减肥。但寻找这种共同点就需要琢磨一番了，问题的关键是，在海边的人眼里，吃辣是个很不好的习惯，而我喜好的那些西北面食，不放辣椒与生嚼白纸条的感觉差不了多远。
据说，最喜欢辣椒的三个省份分别是四川、贵州和湖南，并且分别被冠以“辣不怕”、“不怕辣”和“怕不辣”的称号。但是既然西北号称油泼辣子一道菜，那么这儿的风俗显然也差不多。在西北的所有饭店里，油辣子都与酱油、醋一起同时会放在餐桌上（在东北菜馆里，即使有，似乎更多也是一些不放油的辣椒片）。因此，就我们小时候而言，经常做的，就是尽我所能的辣，直到令饭店去心痛他的辣椒。
为了让祖国的美食文化不被垃圾食品所占据，我们将儿子当作试验用的某种动物，去品尝了各种小吃，然后仔细观察他的反应。最后发现共同点似乎并不难找，不放辣椒，对于他来说，味道显然不象我的那种感觉那么糟糕，比如，那个叫凉皮的东西，他就十分的感兴趣。
凉皮是陕西的特产，但来源于哪个地方却有些争论，很多店面的招牌上都会写上”汉中酿皮“的字样以表示正宗。但在我看来，这和佟掌柜的老家一样令人生疑，因为在我这个二代乡党的印象中，汉中似乎根本就不产面。不过凉皮本来就分为面皮和米皮两种，想来如果一年四季都吃米，那么在比较单一的米食中琢磨出一种新花样的冲动还是有的。在大连西安路的那家店里两种都提供，我至今没感觉出哪种更好吃一些，甚至无法区别出来，但如果知道做法的话，就应该比较清楚，因为米皮是不可能做出面筋的。
很多喜好凉皮的人，其实更喜欢吃那里面的面筋，在大多人眼里，这个混身带孔的东西，显然与海绵或者发糕有着更近的亲源关系，在凉皮里的作用也与香菜差不多，一种提味的辅料而已。他们绝对想不到的是，面皮和面筋，其关系，却与鸭肉和鸭架汤比较类似，同样有着一物两吃的本质。在很多人眼里，叫了一碗凉皮，就意味着伙记在那一摞疑似果子煎饼中剥出来一张，切成条，然后和着面筋整出一碗红的白的全有的东西。
但凉皮显然具有某些与果子煎饼不同的神秘感，比如一到下午，店伙记就会说，凉皮卖完了，显然，这种煎饼在成型之前的故事不象果子煎饼那么简单。
希宝 荐,最后于2008-05-02 04:20:29改,共1次;
5都是照抄别人的做法的 2 宏寺 2008-05-05 09:28:05
那是从前在文学城玩的时候看到的，链接我放在下面了。但是原来配的图都挂了，很可惜。也许多试试能把图再刷出来？不过毕竟几年前的帖子了，怕是没戏。
凉皮制作
纯文字版的，我引用放在这里，方便看不到文学城的朋友们。
文中的“为为”就是那位大拿作者。
最后于2008-05-05 22:01:19改,共1次;
都是照抄别人的做法的 2 宏寺 2008-05-05 09:28:05那是从前在文学城玩的时候看到的，链接我放在下面了。但是原来配的图都挂了，很可惜。也许多试试能把图再刷出来？不过毕竟几年前的帖子了，怕是没戏。
凉皮制作
纯文字版的，我引用放在这里，方便看不到文学城的朋友们。
文中的“为为”就是那位大拿作者。看到大家这么喜欢吃凉皮儿，那就来总结一下，希望可以让更多的同学都能做出成功的凉皮儿~~:D~~
总的来说，西安的凉皮儿大致分为米皮儿和面皮儿两大类。其中面皮儿又有擀面皮，洗面筋和不洗面筋的凉皮儿几类；米皮儿分为汉中米皮儿和秦镇米皮儿等等。
这里介绍的是不洗面筋的凉皮儿、洗面筋的凉皮儿及汉中米皮儿~~:)
通常，不洗面筋的软，偏粘，不出产面筋；
洗面筋的筋、偏硬，可以吃到面筋。
大家可以根据自己的喜好来选择啦。
******一、不洗面筋的凉皮儿*****
1、搅面
(1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐。
(2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。
用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。
(3)接着再倒一点儿水，继续搅。
重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。
(4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。
(5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。
接着搅面，直到水与面完全混合。(图6，图7)
(6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。(图8)
为为注：
搅面的要点是：顺着一个方向，面糊要稠。
2、蒸凉皮儿
(1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
(2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
(3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。
(5)在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!! :D
3、调料
把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。
最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。
然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。
为为注：
做凉皮儿的要点：
1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)
2、蒸的问题。
一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。
3、凉的问题。
揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。
4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚，所以每次舀进模型中的面糊不能太多，太厚也会粘，进而导致“粉”。
5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸，放一晚上肯定会“粉”，西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的，不论米皮儿还是面皮儿，都一样。
6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠，越稠越筋，这是真理。面糊稀，哪怕醒面时间再长，最后的凉皮儿也会断的。
把面糊调稠一些，蒸得薄一些，肯定就没问题了。:)
*****二、洗面筋的凉皮儿******
1、象和饺子面一样，和一块面，稍微硬一些，记得和面的时候加点儿盐，一点儿就好。和到表面光滑时，盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了.
2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。
3、然后重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。~~~洗出的面筋~~~加些Baking Powder，把面筋抓一抓(戴手套)
4、然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。
做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。
5、然后按照上面的方法蒸就行了。
为为注：
1、面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
2、洗面筋的过程中，面筋会乱七八糟，没关系，最后把面筋捏一捏就成团了。
*****三、汉中米皮儿******
米皮儿(2人份)
粘米粉：180克
水：390~400克
米饭：70克
做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分钟，然后用滤网过滤；
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
为为注：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，切记。
这是调好的米皮儿~~~厚厚，终于功德圆满了哈:D~~~
总的来说，西安的凉皮儿大致分为米皮儿和面皮儿两大类。其中面皮儿又有擀面皮，洗面筋和不洗面筋的凉皮儿几类；米皮儿分为汉中米皮儿和秦镇米皮儿等等。
这里介绍的是不洗面筋的凉皮儿、洗面筋的凉皮儿及汉中米皮儿~~:)
通常，不洗面筋的软，偏粘，不出产面筋；
洗面筋的筋、偏硬，可以吃到面筋。
大家可以根据自己的喜好来选择啦。
******一、不洗面筋的凉皮儿*****
1、搅面
(1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐。
(2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。
用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。
(3)接着再倒一点儿水，继续搅。
重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。
(4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。
(5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。
接着搅面，直到水与面完全混合。(图6，图7)
(6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。(图8)
为为注：
搅面的要点是：顺着一个方向，面糊要稠。
2、蒸凉皮儿
(1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
(2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
(3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。
(5)在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!! :D
3、调料
把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。
最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。
然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。
为为注：
做凉皮儿的要点：
1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)
2、蒸的问题。
一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。
3、凉的问题。
揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。
4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚，所以每次舀进模型中的面糊不能太多，太厚也会粘，进而导致“粉”。
5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸，放一晚上肯定会“粉”，西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的，不论米皮儿还是面皮儿，都一样。
6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠，越稠越筋，这是真理。面糊稀，哪怕醒面时间再长，最后的凉皮儿也会断的。
把面糊调稠一些，蒸得薄一些，肯定就没问题了。:)
*****二、洗面筋的凉皮儿******
1、象和饺子面一样，和一块面，稍微硬一些，记得和面的时候加点儿盐，一点儿就好。和到表面光滑时，盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了.
2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。
3、然后重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。~~~洗出的面筋~~~加些Baking Powder，把面筋抓一抓(戴手套)
4、然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。
做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。
5、然后按照上面的方法蒸就行了。
为为注：
1、面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
2、洗面筋的过程中，面筋会乱七八糟，没关系，最后把面筋捏一捏就成团了。
*****三、汉中米皮儿******
米皮儿(2人份)
粘米粉：180克
水：390~400克
米饭：70克
做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分钟，然后用滤网过滤；
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
为为注：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，切记。
这是调好的米皮儿~~~厚厚，终于功德圆满了哈:D~~~
最后于2008-05-05 22:01:19改,共1次;
2【原创】西北的面食（三） 26 河蚌 2008-04-23 07:14:06
一直以来写文章就是在自娱自乐，但终于还是经不住诱惑（能够和最景仰的萨大、老冰、马外马甲共泡一河的诱惑），毅然下水。没想到刚一下河里就引来了众多河友的拍砖，不过做事总讲究个善始善终，已经写了就硬着头皮写下去，已经发了就厚着脸皮发下去，已经挨砖了那就欢迎更多的砖，当然花差花差就更好了。
上次写到羊油茶，说了一句不地道的话，最好吃莫过于是羊油茶做的糊涂面条，马上就遭到河友迎头一砖——”最好吃的做法是用刚开的滚水细细冲开，然后泡入麻花，撒杏仁、撒黄豆、撒核桃碎、撒芝麻然后沿碗边吸溜“。呵呵，只有惭色满面了，看来自己真是有点不知道天高地厚，连家中的作法都有些暴殄天物了。
不过穷人家的孩子，也有喜欢吃的东西不是，刘姥姥家的茄子和贾府的茄子虽然都是茄子，那做法和吃法可差的大了去了。山东老汉怎么说来着？皇上爷，那还不得天天吃煎饼卷大葱呀。虽然我不是山东人，但家岳却是地道的海南丢，所以，咱呀，还是继续写这穷家小户的见识。
第一次见到的羊油茶，是母亲探亲时带回来，深褐色的一块，石头状，想来掂在手中用以吓狗，也应该是绝对够格的。煮面时，就用菜刀在锅上面刮取，粉末和小块纷纷落入，随着水汽散开，清汤面就变成了浓汤糊涂面了。第一次吃时还有些不惯，但几口之后就发现了妙处，十分的滑润，有点咸膻味间杂其中，虽然不够壮重，却如同喜爱的猪大肠那样，不是有人说嘛，猪大肠要是没有一点草味那就不是猪大肠了。当然最喜欢的还是那些没有完全溶入汤中的小块。
其实羊油茶已经是富裕时代的东西了，在我的记忆里，它已然是八十年代幸福生活的标志之一。在更前面的时代，我们主要的食物是包米面。现在上网的，大概很多已经不知道，中国的粮食曾经是计划的，如同现在生孩子一样，每个人都有定额（其实粮食制度的取消也就是十五年前的事情，但是现在真的好象已经久远的象一百年前的事了）。在七十年代，父亲是三十四斤，母亲是二十八斤，而我们这些小孩是十四斤，七成是粗粮，三成是细粮。可想而知，在我们的记忆中，那黄澄澄的东西会有多么深刻的印象。
在现在的生活中，包米面起的是调节口味的作用，很多人对玉米面的爱好，颇有些象陆小凤中那个高贵的宫九见到鞭子的感觉。但是就象东北人经常说的，“别拿豆包不当干粮”，在那个时代，也别把包米不当粮食，而且可以更进一步说，只有包米才是粮食，白面和大米，那叫经济作物。当然这种情况到了大米产区又会发生变化，就比如俄滴老家，汉中，就一年四季只有米饭，而在大巴山里，一年有三季的主食是红苕。
包米也有包米的作法。最常见的是两种，发糕和糊糊。也许还有人会说出第三种，蒸包米，但是与我前面说的猪肉相反，小时候，包米面吃的眼睛都绿了，但是整个的包米，那是一回都没见过。呵呵，神奇的经历吧，其实一点都不神奇，我们家是兵团的，不过是工业兵团（八十年代初取消了，和农业兵团一样，师、团、连、排、班建制），不种地，但是每个连队都有食堂，也都养猪。
包米最大的问题就是粘性不够，因此没法捏起来做成面条。在八十年代，曾经出了一种轧面机，硬是用蛮力把包米面做成了面条，当时称为钢丝面，一开始吃还觉得可以，久了发现真的和钢丝一样，大概口味确实不好，流行了两年就不见有人吃了（那个时代总会有一些东西几个月内就风靡全国又忽然消失，比如红茶菌或者君子兰）。而在没有钢丝面之前，包米只有面里掺水和水里撒面两种做法。面里掺水，然后放到蒸笼中，出来就是发糕，水里撒面，直接下到锅里，就是糊糊，换一个比较文雅的名字，玉米羹。
当然，如果只有上面这些，那么粗粮的记忆也就太平淡了。实际上即使在现在，作为一个龙套，粗粮也依然有它的精彩，何况在那个时代，只有包米敢说：”我才是主角，除我之外无它角！！“。是个角自然就会有很多的行头，变出很多的造型。别以为造型是个现代名词，其实这个东西很古老，而且一直都有将麻雀变凤凰的功效。比如窝头，下面一坑上面一尖，就是贫困生活的象征，但是翻过来，下面是尖上面是窝，然后再在窝里稍搁一点点流体，这个，就叫蛋挞。
不过大家也都知道，由窝头到蛋挞的过渡恐怕远比做钉子汤还要复杂，所以我们对于包米面的变化不能抱如此大的奢望。我们要做的，也不是面对玉米糊，闭上眼睛，心中默念，珍珠......翡翠......白玉......汤（虽然这样说不准还是会有神奇的功效的，就象某些女生喜欢在某些时候闭上眼睛，然后就可以将猪头老公想象成刘德华）。我们要做的只是想用一个简单的道具对已经做好的玉米糊做一个深加工，并不需要再多的技术含量。这个深加工的产品，叫做“鱼鱼”。
就象介绍说的那样，“鱼鱼”其实并不是鱼的样子，它的样子更象是蝌蚪。不过它的做法真的不象纸面上说的那么生涩。只要你能熬出一锅糊糊，这东西也就差不多了。剩下的工作不过是接一盆凉水（是面盆不是洗脸盆），做一个漏勺（四块木头，一个铁皮，木头订成方盒，铁皮打上眼作底），然后将糊糊倒进漏勺里（别让它溢出来是唯一有技术含量的动作）。稍待不会儿，你就可以把凉水中的那些放大了n倍的蝌蚪捞出来，放上老醋酱油辣椒（当然你也可以凉热一起来个冰火九重天），然后粗粮版的全素斋就已经准备迫不急待的想进到你的肚里了。
夜了，休息，休息一下。
最后于2008-04-23 07:22:50改,共3次;
【原创】西北的面食（三） 26 河蚌 2008-04-23 07:14:06一直以来写文章就是在自娱自乐，但终于还是经不住诱惑（能够和最景仰的萨大、老冰、马外马甲共泡一河的诱惑），毅然下水。没想到刚一下河里就引来了众多河友的拍砖，不过做事总讲究个善始善终，已经写了就硬着头皮写下去，已经发了就厚着脸皮发下去，已经挨砖了那就欢迎更多的砖，当然花差花差就更好了。
上次写到羊油茶，说了一句不地道的话，最好吃莫过于是羊油茶做的糊涂面条，马上就遭到河友迎头一砖——”最好吃的做法是用刚开的滚水细细冲开，然后泡入麻花，撒杏仁、撒黄豆、撒核桃碎、撒芝麻然后沿碗边吸溜“。呵呵，只有惭色满面了，看来自己真是有点不知道天高地厚，连家中的作法都有些暴殄天物了。
不过穷人家的孩子，也有喜欢吃的东西不是，刘姥姥家的茄子和贾府的茄子虽然都是茄子，那做法和吃法可差的大了去了。山东老汉怎么说来着？皇上爷，那还不得天天吃煎饼卷大葱呀。虽然我不是山东人，但家岳却是地道的海南丢，所以，咱呀，还是继续写这穷家小户的见识。
第一次见到的羊油茶，是母亲探亲时带回来，深褐色的一块，石头状，想来掂在手中用以吓狗，也应该是绝对够格的。煮面时，就用菜刀在锅上面刮取，粉末和小块纷纷落入，随着水汽散开，清汤面就变成了浓汤糊涂面了。第一次吃时还有些不惯，但几口之后就发现了妙处，十分的滑润，有点咸膻味间杂其中，虽然不够壮重，却如同喜爱的猪大肠那样，不是有人说嘛，猪大肠要是没有一点草味那就不是猪大肠了。当然最喜欢的还是那些没有完全溶入汤中的小块。
其实羊油茶已经是富裕时代的东西了，在我的记忆里，它已然是八十年代幸福生活的标志之一。在更前面的时代，我们主要的食物是包米面。现在上网的，大概很多已经不知道，中国的粮食曾经是计划的，如同现在生孩子一样，每个人都有定额（其实粮食制度的取消也就是十五年前的事情，但是现在真的好象已经久远的象一百年前的事了）。在七十年代，父亲是三十四斤，母亲是二十八斤，而我们这些小孩是十四斤，七成是粗粮，三成是细粮。可想而知，在我们的记忆中，那黄澄澄的东西会有多么深刻的印象。
在现在的生活中，包米面起的是调节口味的作用，很多人对玉米面的爱好，颇有些象陆小凤中那个高贵的宫九见到鞭子的感觉。但是就象东北人经常说的，“别拿豆包不当干粮”，在那个时代，也别把包米不当粮食，而且可以更进一步说，只有包米才是粮食，白面和大米，那叫经济作物。当然这种情况到了大米产区又会发生变化，就比如俄滴老家，汉中，就一年四季只有米饭，而在大巴山里，一年有三季的主食是红苕。
包米也有包米的作法。最常见的是两种，发糕和糊糊。也许还有人会说出第三种，蒸包米，但是与我前面说的猪肉相反，小时候，包米面吃的眼睛都绿了，但是整个的包米，那是一回都没见过。呵呵，神奇的经历吧，其实一点都不神奇，我们家是兵团的，不过是工业兵团（八十年代初取消了，和农业兵团一样，师、团、连、排、班建制），不种地，但是每个连队都有食堂，也都养猪。
包米最大的问题就是粘性不够，因此没法捏起来做成面条。在八十年代，曾经出了一种轧面机，硬是用蛮力把包米面做成了面条，当时称为钢丝面，一开始吃还觉得可以，久了发现真的和钢丝一样，大概口味确实不好，流行了两年就不见有人吃了（那个时代总会有一些东西几个月内就风靡全国又忽然消失，比如红茶菌或者君子兰）。而在没有钢丝面之前，包米只有面里掺水和水里撒面两种做法。面里掺水，然后放到蒸笼中，出来就是发糕，水里撒面，直接下到锅里，就是糊糊，换一个比较文雅的名字，玉米羹。
当然，如果只有上面这些，那么粗粮的记忆也就太平淡了。实际上即使在现在，作为一个龙套，粗粮也依然有它的精彩，何况在那个时代，只有包米敢说：”我才是主角，除我之外无它角！！“。是个角自然就会有很多的行头，变出很多的造型。别以为造型是个现代名词，其实这个东西很古老，而且一直都有将麻雀变凤凰的功效。比如窝头，下面一坑上面一尖，就是贫困生活的象征，但是翻过来，下面是尖上面是窝，然后再在窝里稍搁一点点流体，这个，就叫蛋挞。
不过大家也都知道，由窝头到蛋挞的过渡恐怕远比做钉子汤还要复杂，所以我们对于包米面的变化不能抱如此大的奢望。我们要做的，也不是面对玉米糊，闭上眼睛，心中默念，珍珠......翡翠......白玉......汤（虽然这样说不准还是会有神奇的功效的，就象某些女生喜欢在某些时候闭上眼睛，然后就可以将猪头老公想象成刘德华）。我们要做的只是想用一个简单的道具对已经做好的玉米糊做一个深加工，并不需要再多的技术含量。这个深加工的产品，叫做“鱼鱼”。
就象介绍说的那样，“鱼鱼”其实并不是鱼的样子，它的样子更象是蝌蚪。不过它的做法真的不象纸面上说的那么生涩。只要你能熬出一锅糊糊，这东西也就差不多了。剩下的工作不过是接一盆凉水（是面盆不是洗脸盆），做一个漏勺（四块木头，一个铁皮，木头订成方盒，铁皮打上眼作底），然后将糊糊倒进漏勺里（别让它溢出来是唯一有技术含量的动作）。稍待不会儿，你就可以把凉水中的那些放大了n倍的蝌蚪捞出来，放上老醋酱油辣椒（当然你也可以凉热一起来个冰火九重天），然后粗粮版的全素斋就已经准备迫不急待的想进到你的肚里了。
夜了，休息，休息一下。
最后于2008-04-23 07:22:50改,共3次;
4这个叫技术 河蚌 2008-05-12 15:55:35
我爸做糊糊,从来都是直接撒,也没疙瘩.你抓把面,然后让面顺手指缝下去,一边撒手一边动,只要速度均匀,肯定没事,包谷面颗粒大,而且不容易结成疙瘩.
这个叫技术 河蚌 2008-05-12 15:55:35我爸做糊糊,从来都是直接撒,也没疙瘩.你抓把面,然后让面顺手指缝下去,一边撒手一边动,只要速度均匀,肯定没事,包谷面颗粒大,而且不容易结成疙瘩.
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总算挣扎着挤进来了，，无语泪流。。
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