1【原创】美食的天堂－－－宋朝 17 东方飞龙 2008-05-05 22:53:11
“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”------《梦粱录》宋 吴自牧


北宋首都汴梁和南宋首都临安都是人口超过百万的大城市。宋朝人口超过二十万的有六个城市，十万人以上的城市由唐代的十几个增加到四十六个。宋朝城市人口占总人口的比例高达到２２％，几百年后的清朝号称中国历史上盛世的康乾最鼎盛时期这个比例不足９％。宋朝是中国社会市民阶级正式产生的年代，大批的手工业者、商人、小业主构成了宋朝的中产阶级。宋朝打破了唐朝城市的政治区域与平民区域的划分严格的格局，将平民的工商业的经营扩大到全城各个角落，“京城资产百万者至多，十万而上，比比皆是”。宋朝是市民阶层最强大、最富裕、最幸福的时期。由于市民阶级的发展壮大，宋朝的世俗文化各发面都突飞猛进长足的发展，小市民发展了富裕了那就自然追求精品生活了，这里只说说宋朝的美食，只要你打开宋人孟元老写的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》，看看“州桥夜市”、“饮食果子”等章节你就会被眼前的各种特色小吃美食菜单看得眼花缭乱不觉得口水暗流，你会为宋朝有那么多的美食而叹服钦佩。“集四海之珍奇，皆归市易。会寰区之异味，悉在庖厨”，“饮食衍衍、燔炙芬芬”，“有美皆备，无丽不臻”这就是宋朝的美食。由于宋朝美食花样繁多，难以概述，下面我就说说几种我所知道的在宋朝发明制作出来的美食……


火腿

火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”

另，据传北宋代抗金名将宗泽回家乡后，回京时带回了几块老家浙江义乌的咸肉，给宋高宗赵构品尝，赵构切开见到肉色鲜红如火，尝后味道鲜美，大喜便给它名它为"火腿"。火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。至今中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内，而切远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力……


火锅

中国历史上真正有记载的火锅出现在宋代。宋人林洪在《山家清供》中记到，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”

由此可见这种吃法不再是炖和煮而是“涮”。林洪还根据当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美景。为这种吃法取了一个浪漫的名字叫 “拨霞供” 。后来“拨霞供”的吃法传开，人们争先效仿。不久人们已用各种肉类和蔬菜等，都用此种方法涮食。宋代的火锅和现代的火锅在造型与结构上毫无二致，不禁使人不得不钦佩叹服……


东坡肉

苏东坡可谓一位美食大家，他有关美食的诗歌及文章极多，现在以“东坡”命名的名菜就有：东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡玉掺、东坡芽脍、东坡豆花等等。其中最著名的当属东坡肉，东坡肉是苏东坡在黄州亲手创制出来的，他被贬黄州后生活拮据，见当地猪肉价便宜而很少有人买，于是便亲自烹调猪肉，创制出名誉千古的“东坡肉”来。有诗《猪肉颂》为证：“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” “东坡肉”味美香醇，脍灸人口，肥而不腻。人们争相模仿这种做法，“东坡肉”的美名自然传开，还有人以“东坡肉”命名开店。至今都是中国很多地区的一道名菜。另，传说东坡肉发明于苏东坡整治杭州西湖之时。

“慢著火，少著水” 是制作东坡肉的主旨，他的另一首 《雨后行菜》：“谁能视火候，小灶当自理。”说明火候的关键。慢火煮使汤质稠浓肉烂而味美香气扑鼻，诱人食欲大开。经研究发现，猪肉经过慢火煮１—２小时，饱和脂肪酸锐减３０％—５０％，而对人体有益的不饱和脂肪酸则成倍增加，由此可见，“东坡肉”不仅不肥腻降人，而且有利于人。真乃合乎养生之道的美味佳品……


豆芽菜

豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，宋人林洪《山家清供》：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶 ，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。” 这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法还有食用方法，“卷以麻饼”正是北京的薄饼卷豆芽这吃法的鼻祖。宋人苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”孟元老的《东京梦华录》中也屡次提到豆芽菜，如：“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之“种生”。”南宋诗人方岳还写有一首名为《豆苗》的诗：“江南之笋天下奇，春风匆匆催上篱。秦邮之姜肥胜肉，远莫达之长负腹。先生一钵同僧居，别有方法供斋蔬。山房扫地布豆粒，不烦勤荷烟中锄。手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐。平明发现玉髯砾，一夜怒作堪水菹。自亲火候瀹鱼眼，带生入晴云碗。碧丝高压涎滑莼，脆响平欺辛螫。晚菘早韭各一时，非时不到诗人脾。何如此隽咄嗟办，庾郎处贫未为惯。”，对发豆芽的过程记述得详细具体。据宋朝的书籍记载，宋代就最起码有五种豆芽，黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。

西方称豆芽是中国食品的四大发明之一。豆芽菜物美价廉，雅俗共爱。即可登上大雅之堂奢华的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的营养价值极高，近来西方的研究发现豆芽菜可以抗疲劳、抑癌、治癫痫，西方营养学家认为豆芽菜不仅有极高的营养还有极高的治病价值，他们一致认为豆芽菜是理想得近乎完美的食品。没想到千百年前中国祖先发明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起……


爆米花

爆米花也是发明于宋代，范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中， 名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。” 在新春来临之际宋人用爆米花来卜知一年的吉凶, 姑娘们则以此卜问自己的终身大事。宋人把饮食加入文化使之有了更丰富的内涵。

爆米花松脆易消化，可作为日常的可口零食。爆米花的发明更折射出中国饮食的丰富多彩，它有更深的含义，就是开创了一种食物的加工方式澎化食品。说明中国古代的食品加工不止仅仅是食品简单的加热作熟，而是通过的物理的高温高压作用原理来改变食物的状态口感，这种加工方式就是现代新兴的澎化食品。这种加工方式使普通不和口的食品变为可口有特色的食品小吃，可以说千百年前的爆米花是近现代各种五花八门澎化食品零食小吃的祖先……


宋朝发明创造的小吃很多很多如“角子”（饺子）、“焦碱水锥”（炸元宵）、“浮团子”（汤圆）等等，连调味品酱油也是发明于宋代。据传还有“油条”、“蛋炒饭”等。美国人尤金.N.安德森在《中国食物》一书中说：“宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。”宋朝美食做法有煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等等不下几十种做法，宋朝真乃是美食的天堂。但许多宋朝的美食都已经失传，不觉得想回到宋朝去吃吃……


landlord 选转。

2好文章 1 水风 2008-05-08 23:55:18
难得花如此的时间去查证这些东西。

仅仅提两点意见，

这句话，如果有出处，还请注明。因为在理论上，这是不可能的。已经写得很好了，再增添这些，就有些画蛇添足的味道了。



抗疲劳，我勉强可以赞同，抑癌，治疗癫痫之说，恐怕是道听图说吧？豆芽菜的营养价值如果果然如此之高，为何在所有的健康食品推荐名单上，从来没有见过呢？即使是妖道孤陋寡闻，就所含的营养成分上分析，豆芽无论是纤维素、矿物质，维生素还是有效氨基酸（就是人所需要的部分）、糖类方面，没有任何的出彩之处，不知道这个极高的价值的评价来自何方？

我觉得，这篇文章已经写得很好了。只不过所有的西方研究之类的，纯粹是多余不说，而且还有很多的错误。去掉这些画蛇添足的地方，反而会使文章显得更加干练。如果一定要添加一些有关于现代的评论，那么比较一下古今同类产品的异同，要是有兴趣的话，比较一下中外的类似产品，比如说我国的火腿和西方的火腿间的差异。可能会更加吸引人一些。我们的国粹，并不需要这些所谓的西方科学数据的陪衬。

以上只是我个人的一点点陋见。觉得大文白璧微瑕，深感痛惜，贸然提出，还望海涵。

2宋朝的时候好像辣椒还没有传入中国吧？ NetCobra 2008-05-08 22:09:56
没有辣椒就吃不下饭的人飘过……

2孔子的时候不就有火腿了吗？你应该是说金华火腿始于南宋吧？ 1 瓦斯 2008-05-06 06:04:05
“远销欧美”这种词语基本上是用来做广告的。


华人走到哪里，多少都难以改变饮食习惯，所谓远销欧美的中国食品，主要都是华人华侨消费的，就像榨菜萝卜干一样远销欧美，也是华人华侨在消费。

3孔子的时候有火腿？ 东方飞龙 2008-05-06 06:39:43
那就指出出处吧，如果有那只能是我错了。
到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。1913年，荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。

4纠错，1911以后不是清朝是民国。清朝出口火腿，没听说过. 米高扬 2008-05-06 20:56:20

4“风靡世界”仍然是广告语，不是真实的情况 瓦斯 2008-05-06 07:03:07

最后于2008-05-06 07:14:10改,共1次;

4你应该听说过阳货送火腿给孔子的故事吧？“阳货的火腿”链接见内 瓦斯 2008-05-06 06:57:58
链接出处

5一个蹄膀不等于一只火腿 东方飞龙 2008-05-06 07:06:37
蹄膀不是发明的，而是指猪的一个部位。文章里说的火腿是一种肉的制作方法？所以说宋朝发明了火腿。

6我觉得怎么说呢，按照老兄的水准，是故意的么？ 2 贪玩的风筝 2008-05-06 07:50:04
我觉得不应该有这方面的错误吧？

宗泽把自己家乡做的咸肉给皇上吃，皇上觉得好，赐名火腿。

这个说明什么，无非是说火腿这个名字是从宋朝开始叫的，以前可能不知道叫什么，也许人家就叫咸肉，哈哈，不过东西还是一样的东西吧？

所以说，谁知道火腿是不是宋朝时候才有的？只能说最晚在宋朝已经有了。

当然，我们知道宋朝是中国烹饪文化发展极快的一个时代，不过我想要说明这一点，可以有很多文章可以做。

而我似乎总觉得老兄有点什么倾向性，呵呵，我不知道有什么渊源没有。

6你不如直接说宋朝的金华火腿好吃，以前的蹄膀很难吃？ 瓦斯 2008-05-06 07:13:07
给你证据你也不会承认。

广告的性质又太明显。

7这老兄什么来历，呵呵，您给我说说？ 2 贪玩的风筝 2008-05-06 08:02:14
说实话，有很多论坛一直都不去，怕被吓死，这老兄是什么地方过来的大拿么？

这个老兄，我觉得其实水平不差，但是似乎很故意的做一些偏颇的推理和推论，按说他材料掌握也算很多了。

看他的文章，我总感觉是首先站在自己的论点上，一是蒋雄奇就是很雄奇，二是宋朝就是有优越性。呵呵，在这两个论点上，然后开始选择和裁剪材料，而且会有倾向性的犯一些莫名其妙的错误。

蒋雄奇太敏感咱不论，就说宋朝美食吧，我相信按照他那个算是很“博学”的头脑，应该不难知道东坡肉的来历，按照他写的文章透露的水平，也不应该犯火腿“发明”在宋朝而不是“命名”在宋朝这样的错误啊。我觉得他总是有故意这样做的嫌疑。

呵呵，我是真不相信他自己不知道。

8南宋建都在浙江、蒋介石是浙江人、金华火腿浙江品牌 瓦斯 2008-05-06 09:02:14
大概有这些关系。

9不会吧～～～～～ 贪玩的风筝 2008-05-06 09:09:50
话说回来，我不相信这老兄自己对自己写的东西觉得都很正确，哈哈。

不过太阳底下没有新鲜事儿了

4这个～～～～ 贪玩的风筝 2008-05-06 06:43:22
说实话好像没碰到老外，任何一个老外，喜欢吃火腿的，大概是因为我没碰到过中国通吧，不过好像中国通人数也太少了，呵呵。

别的不说，没人教的话，老外买个火腿自己琢磨着做，十有八九会做的让他们舌头粘住上牙唐，哈哈

5估计您碰上的南欧地中海那边的少，那边可是很好这个的 1 夜月空山 2008-05-06 11:44:46
北欧天气冷，大家吃煮猪肉也能吃得很欢，南欧就不同，各式各样的熏肉腊肉层出不穷，德国受这个影响这类腌制肉食也是不少的。我认识的不少西班牙人意大利人也都以他们各种美味的熏肉和腊肉而自豪，欧洲的这类猪肉有的跟咱们西南的腊肉一样用烟熏（比如德国的黑森林农家原产的腊肉是用木头），有的是风干（比如意大利和西班牙不少修道院做的），有的是太阳晒干的。不过跟他们平常吃肉排什么的大块吃肉不同，熏肉和腊肉一般都是切得薄薄的吃，这点跟咱们类似。还有欧洲是生吃的多（这里的熏肉都是干肉，不是那种培根哈），虽然很难嚼，但是很香。但是做熟了的话，有的跟云腿或者金华火腿味道很类似

最后于2008-05-06 11:52:07改,共1次;

6据说，欧洲熏烤腌类肉制品起源于凯尔特人 半个农民 2008-05-09 03:25:04
罗马人吃了，认为好，就在罗马流行起来。帕尔马火腿很有名，据说原料来源于用制奶酪乳清喂肥的猪。中国加工肉制品也很早，不过往往称为“脯”

7还有“脩”也是类似的东西 夜月空山 2008-05-09 03:53:57