1【原创】杏仁和大杏仁 64 燕人 2008-10-14 16:47:11

注：所有图片皆来自网络，在此致谢。

汉语在对事物的命名方面，表现出很高的效率。杏仁和大杏仁就是一个好例。杏原产中国，杏核中的仁可以食用或药用。英文的杏仁写作apricot kernel。在植物学分类上与杏同属的巴旦杏及其杏仁，英文却写作almond。两个中文字一看而知其中的联系。如果从英文看来，完全没有头绪。这是中文强大的地方。但是缺陷也在这里。中文词汇之间的联系会让读者产生联想。联想难免过头。我们这里不谈中文，只谈这两种东西：杏仁和大杏仁。

大杏仁

中国的杏仁分甜苦两种。这两种杏仁的主要产地都在华北地区。河北，辽宁和内蒙古交界地带出产的杏仁，品质尤其优秀。甜杏仁主要产于河北的承德地区。该地区传统上种植的一种大扁杏，又叫做大杏扁，果肉干瘪，果核发达，从中取出的仁就是甜杏仁。该物产量少，价格高。出了承德和北京以外，知道的人不多。旧北京宴席上的四干果四鲜果，经常有它。甜杏仁生食滋味甚淡。经过油炸或烘烤后，会给人一种化腐朽为神奇的感觉，具有无以名状的清香口味。中医认为甜杏仁具滋补力，且有化痰功效。实际上，甜杏仁价高，中药里化痰多用的是苦杏仁，或写作北杏仁。

甜杏仁

大多数种类的水果杏的果仁都是苦的，不能直接食用，而以药用为主。产于承德辽宁交界地区的一种野生山杏，其杏仁皮色暗棕色，不但是苦的，而且有毒。但是经过脱苦脱毒处理后，这种杏仁所产生的浓郁杏仁味道，是无与伦比的。中国以前出口欧洲的大宗农产品，有一种苦杏仁bitter apricot kernel，就是这种东西。中国饮料市场的一个著名品牌承德露露，也是以这种杏仁为原料制作的。可是，以前露露的包装上的英文写法，却是大杏仁almond。这是明显的欺诈行为。因为露露的巨大消费量，中国产苦杏仁已经从国际市场上退居二线了。这是一件有利的事情。说明中国的市场容量之大，只要认真开发，回报必然是好的。这种苦杏仁不但可以制作饮料，传统上更多是化痰药。在河北，辽西和山东等地，都有苦杏仁脱苦之后制作的腌渍小菜。

最著名的Amaretto

苦杏仁在欧洲经过处理后，或者提炼杏仁油，或者磨成酱作为食品工业的原料。杏仁油的味道是很独特的，意大利的名酒Amaretto就是带有杏仁香气的高度酒。关于该酒的来历，还有一段故事。公元1525年，据说达芬奇的一个学生雇用了一名贫穷的寡妇作模特。女士非常领情，想送学生礼物致谢。因条件所限，她只能把杏仁泡在烈酒里，把酒当作礼物。这个故事说明两点：一是Amaretto的特色所在，即杏仁香气，和既苦且甘的口感。二是大杏仁是高档货，苦杏仁是替代品。

大杏仁almond是从仁用杏品种巴旦杏（中文译法）的果核取出的仁。普遍认为巴旦杏起源于伊朗和小亚细亚地区，阿拉伯人把它带往欧洲和中国的西域。欧洲移民又把它带到美国。现在美国是大杏仁的主要产区。所以改革开放后，进口大杏仁来到中国，被商家冠以美国大杏仁的名字。消费者很容易联想大杏仁就是美国的。这是中文词汇富于联系的不利处。中国新疆原产的巴旦杏杏仁反倒杳无人知了。

巴旦杏名字的由来，是因为印地语Hindi，古加拉特语Gujarati,土耳其语Turkish,乌尔都语Urdu对这种杏的叫法都是类似于baadaam的语音。中国的维吾尔族对于它的汉化写法为巴达姆，或者巴旦木。李时珍《本草纲目》记载：“巴旦杏，出回回旧地，今关西诸土亦有。树如杏而叶差小，实亦尖小而肉薄。其核如梅核，壳而红仁甘美。点茶食之，味如榛子。西人以充方物。”。在中国，按照巴旦杏的命名，大杏仁应该被叫做巴旦杏仁才对。

Croissant Aux Amandes

受阿拉伯文化的影响，意大利和法国的南部地区的饮食使用大杏仁的场合较多。在意大利，除了上面说过的Amaretto酒，杏仁粉也是意大利特色饼干Amaretti的主要原料。在法国，大杏仁及杏仁酱是点心坊Patisserie的必备品。普通的羊角面包Croissant，加入杏仁酱做馅，上面再洒杏仁片，就成了高档的Croissant aux Amandes。南部的普罗旺斯地区曾经在阿拉伯人治下，所以出产很好的巴旦杏。有一种特色甜食，把普罗旺斯产的大杏仁塞到普罗旺斯产的去核的梅干Prune里面,单独包装好了，放在漂亮的小盒子里面出售，价格不菲。普罗旺斯还有一种糖衣大杏仁Dragées Amandes/Almond Dragee。在大杏仁外面挂上一层硬糖衣，再把糖衣染成不同的颜色，用来作为大型甜点的装饰，非常漂亮。

Almond Dragee

拜摩尔人的统治所赐，西班牙是欧洲最大的巴旦杏生产国。这里也号称是Marzipan的诞生地之一。Marzipan是磨碎的Almond与糖的混合物，可以用来做点心，糖果和巧克力的配料。好品质的Marzipan自然含有较多的大杏仁，价格也贵。

Marzipan Fruit，完全用Marzipan制成

如同意大利的Amaretto, Amaretti的配方一样，Marzipan也可以混入不同比例的苦杏仁来降低成本。不过这几个南欧老国家的消费倾向很稳定。相对而言新兴的德国市场，既有高档的Marzipan,也有完全使用苦杏仁生产的代用品Persipan。德国以前一直是中国苦杏仁的主要用户，原因在此。Persipan的用途与Marzipan是相同的，主要用于低端市场。可是英国市场上是看不到原料标签上Persipan的字样的。不管价位如何，厂家都敢标明Marzipan成分。当你吃到嘴里后才会知道。这是最可恨的。

关键词(Tags): 苦杏仁 甜杏仁 大杏仁 巴旦杏
GraceUSA 荐,最后于2008-10-20 08:33:24改,共3次;

2德国最好的Marzipan是Luebeck产的 夜月空山 2008-11-09 17:52:26
不过老实说这玩意儿我从来就不喜欢，太甜，而且还老喜欢裹巧克力。不得不说德国佬对吃的的确不那么在行，要么就是他们口味太怪。大杏仁还是直接吃的好

2这个东西新疆也有卖的 1 王顾经 2008-11-06 19:02:00
有一种特色甜食，把普罗旺斯产的大杏仁塞到普罗旺斯产的去核的梅干Prune里面,单独包装好了，放在漂亮的小盒子里面出售，价格不菲。——新疆也有卖的，虽然贵，可是到不了“价格不菲”哦，呵呵，是谁学谁就不知道了，也可能是异曲同工呢

送花~

3新疆的杏仁我也吃过，价廉物美啊。 jboyin 2008-11-09 04:05:08
不知道怎么处理的，核用手一捏壳就破了。

2marzipan不是德国人发明的吗 cdcdcdd 2008-11-05 18:13:09
据说出自汉撒联盟的卢贝克

3Lubeck 的marzipan很有名 燕人 2008-11-06 02:02:36
好像起源于好几个。 我更倾向于它最先由奢侈的拉丁贵族创造，而不是刻板的德国人。

2喜欢杏仁味道羊角面包 aller2001 2008-10-19 07:18:03
喜欢杏仁味道羊角面包

2德国的好像也是都标marzipan的 1 何处西南待好风 2008-10-18 18:07:46
俺买过一次最便宜的marzipan夹心巧克力,一大盒400克才1欧多的那种(专卖店里类似的marzipan夹心巧克力的100克就要好几欧元),上面也标的是marzipan啊，还真没见过persipan呢，貌似这边降低成本连苦杏仁都不用的，直接少加杏仁，多多加糖，所以便宜的marzipan吃起来甜腻得要死，好的marzipan不甜但是很香。

3咋才知道是好的呢？ 丁丁咚 2008-11-05 06:33:25
我就知道德国圣诞节吃的那种类似月饼一样的那东西上面有层白色的，那个也是mazipan，我尝了除了死甜没有别的味道，很好奇怎么才能买到好的mazipan尝尝。

4专卖店里的都不错 何处西南待好风 2008-11-16 17:02:10
那些专门卖巧克力的，尤其是散装的手工巧克力和花式巧克力的店里的都不错。有家好像是叫hussel的专卖连锁店我去过几次，感觉东西还蛮好的，价格比超市里的贵，性价比还不错的。

4买贵的 燕人 2008-11-06 02:03:26

3可能persipan只是行业内用语 燕人 2008-10-19 00:11:09
对消费者一律是marzipan。

2还有苦杏仁啊 益损 2008-10-18 07:49:21
应该顺道介绍下，那玩意可是有剧毒的

2大杏仁 coo 2008-10-17 21:15:27
Good

2非常喜欢杏仁味道羊角面包 马鹿 2008-10-17 16:29:33

2花燕兄美文。 zlusc 2008-10-15 16:02:27

2兄台是学食品科学的吗 小椰 2008-10-15 11:54:17
怎么知道的这么多。

我说怪不得almond没有杏仁味那，原来是不一样的东西。

3吼吼，票友一个 燕人 2008-10-16 01:28:01
食品科学不管这些。他们主要琢磨用甚末添加剂毒不死人来者