1【原创】胶东传统面食 -- 大花饽饽 16 MacArthur 2005-08-02 15:13:55
holmers提起了胶东的“彩色馒头”-- 哈哈，可能这里还就数俺最有发言权，俺老娘当年可是面食方面数一数二的高手咧...

首先，在胶东“馒头”这个词不能乱用。馒头馒头，原是“蛮头”，诸葛亮五月渡泸，深入不毛，大军发动原要斩人头祭旗。猪哥慈悲为怀，不愿多杀结怨，遂令士兵用面粉蒸成“蛮头”形状代替人头祭旗。所以啊，馒头平时吃吃可以，过年过节时祭奠老祖宗，是不可以上“蛮头”的，不吉利。

那用啥？得蒸“饽饽”。馒头做法简单，发一盆面，发起来后揉一揉，揉成长条，用刀切成一块快，摆锅里蒸就是了。饽饽可就不能这么简单糊弄事儿。蒸饽饽要用最精的白面，加油（猪大油最好）、糖、鸡蛋（去蛋黄，否则面发黄），用最好的引子（酵母），发起一大盆面后，要整个倒扣在大面板上 -- 胶东的大面板足一米宽，一米五长，俺小时候根本搬不动 -- 然后要使劲揉面。这揉面有讲究，必须整体一个大面团一起揉，不能分成小块分别揉；不能揉得太慢，慢慢吞吞半天揉一下不起任何作用。有时候偷偷耍懒，老娘过来一摸就发现了 -- 面团必须从冰冷揉到温热，不使劲根本揉不热。那一大盆面足有一二十斤，小孩子根本玩不转，直到后来个头过了一米，才有资格上面板操作。大面团又韧又硬，单靠胳膊和手的力量根本弄不动，揉的时候必须用腰劲，力发膝盖（跪在炕上），自腰使臂，反复搓揉。这么二十斤面揉下来，回头要腰酸背疼好几天。蒸出来的饽饽质量很大程度上取决于揉面的质量，揉得越用力，时间越长，饽饽越是白而蓬松。

面揉好了就要用模子印。把面揉成条，切成拳头大的一块块，叫“际子”，然后下一步呢，就把这一块块际子揉一揉，直到揉出一块光滑平整的表面，团成球状。下面，还要给它“上粉”-- 哈哈，没想到吧，就跟打扮小姑娘一样，饽饽也要上粉呢。饽饽粉其实就是观音土。这东西饥荒年代里吃多了会死人的 -- 反过来说少吃点也没事，起码没毒。面粉本来很白，但是加了蛋清和酵母后，就会稍微变点颜色。可是供祖宗的东西，必须尽善尽美呀。怎么办呢？观音土很白，所以就在白面饽饽表面给它扑上一层观音土，让它显得格外漂亮。给饽饽上粉必须在卡模子前上。用手抹点白粉，给饽饽薄薄地摸上一层就好。

模子是用木头雕刻的，各种花纹都有，有的是莲子花，有的是圆团花，形状也不尽相同。家境好的模子就作得非常精致漂亮，也有雕刻得比较粗旷的。俺家的那一套模子全村看着都眼馋，经常被借去，有一次还被一家人借口找不着了，差点儿给窝去。把上好粉的圆面团光面冲里，卡进模子里去，用力压实。外面的面团如果过多还要揪去少许。然后反过来一扣，就是一个漂亮的大饽饽。

蒸饽饽的讲究也很多。大锅烧水，水上架箅子，箅子上铺满干净的玉米苞 -- 玉米苞是挑选大张的玉米苞叶洗净修剪齐晾干成黄色的才能用。然后把饽饽一个个摆锅里，不能距离太近，否则发起来一个挨一个，互相粘连着，可就前功尽弃了。也不能贴锅边，锅边温度高，容易被烤焦。火不能烧得太猛，慢火起锅，水烧开后大火十分钟即可。熄火后稍等片刻必须马上掀盖起锅，否则里面水蒸气冷凝，滴到饽饽上就破相了 -- 小姑娘脸上搽好粉再哭一个试试，就是那个样子 。锅盖一掀，满锅热气腾腾，这时，要用菜刀在锅口上方横竖砍两刀 -- 据说破鬼去邪。这时还有最后一道工序 -- 点红点。老娘用筷子蘸着红染料，在每个饽饽上点个红点 -- 一锅饽饽点完了筷子头上剩余的红色多半就要点到俺的脑门子上了...

饽饽起锅后要坐在高梁秸编的盖子上冷却。凉了之后挑最圆最白最漂亮的摆出了上供，余下的就送给各家亲戚好友。俺家的大饽饽又白又圆还带漂亮花纹，村里人见人爱；吃起来也是又香又甜，用老娘的话说：“我那又是油又是糖又是鸡蛋，外国面包有这么多好东西么？”到现在法国面包也吃了不少，论起来终究不如老娘做的大白面馒头香。

胶东风俗大年初三小媳妇回娘家，多半要带上篓子白面大饽饽，漂亮又实惠。前两年回国，去丈母娘家时老娘给塞了一包大饽饽带上。带到他们那里人人传看，啧讶不已，称为神奇。只不过众口一词称之为“白馒头”，矫也矫不过来，随他们去吧...

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讲了半天还没讲到彩饽饽呢... 且待下会分解...

关键词(Tags): 食谱 馒头
MacArthur 选转。紫色风信子 荐,擎箭天使 转自感性世界,

2哈哈，让那些说煎饼卷大葱的进来看看 水风 2006-04-03 18:50:53
谁说山东只有煎饼卷大葱？

3诚心认错 1 闲来有事 2006-04-05 12:36:06
俺见少识窄
没去过山东
居然连这么著名的美食都没听说过
惭愧阿惭愧

是谁说山东只有煎饼卷大葱的？给我站出来！

2鲜花！您那里也吃煎饼不？ 天下第一银杏树 2005-08-07 17:12:39
俺最喜欢煎饼和大饼

3弱弱的问一句， 煎饼有几种？ 龙骑兵 2005-08-07 22:41:46
  以前有山东同学淄博的，没次都捎些煎饼，小圆盒装，不大，不过感觉山东煎饼应该不是这样

4煎饼 1 蒹葭 2006-05-24 12:50:56
嗯，俺觉得山东各地的煎饼不一样，取决于材料。俺们那边多数都是小麦和玉米掺起来磨的。听说还有加大豆，加地瓜的。后来比较流行的是小米煎饼，成箱成箱得卖或送人。俺们那得煎饼可以冷吃，但多数是上篦子馏馏再吃。俺莱芜的大学同学带的煎饼跟俺们的就不一样，全是玉米的，只冷吃。

5看铁道游击队。里面的枣庄煎饼描写得感觉像大饼 龙骑兵 2006-05-24 16:55:37

4那个是“周村煎饼”吧？ MacArthur 2006-04-05 10:29:21
脆的是不是？

5不好意思刚看到。 的确是脆的， 直径大约10工分左右 龙骑兵 2006-05-24 16:53:38

2说了半天大饽饽，可有人连什么样也没见过 1 大鹏翔宇 2005-08-06 12:03:20
兄弟们莫急，我说那个杨继红*翠花*大饽饽娃，来KEI(客）了，上大饽饽，伙计们，奏乐！
邦-邦－邦邦，邦-邦－邦邦！
是谁，谁把《结婚进行曲》的磁带拿来了！？
下回不准了啊，再错我就不让你吃饽饽了，我让你吃BABA。
来，乐队，把昨天晚上刚练的那个吕剧，叫什么来着，对！－－《墙头记》，给俺拉上!
青岛渔民祭海龙王，天后仪式上的传统祭品－山东大饽饽!


最后于2005-08-06 17:41:08改,共1次;

3^_^麦帅也被蒙了? 大鹏翔宇 2005-08-06 15:32:42
那不是什么红花绿果，那就是用面捏出形状后蒸好再上色的。
都快成了艺术品了，不知麦帅家大娘能否作出这样的？

4当然知道是面捏的，只是饿们那里没有在饽饽上堆东东的习惯 MacArthur 2005-08-06 16:48:31
只要看过的，没有作不出来地...

5现在知道麦帅家饽饽为什么这么好吃了 大鹏翔宇 2005-08-06 18:40:18
家传手艺嘛，想想姓麦的再作不好饽饽，是不是没天理了？
这门手艺是不是传媳不传女啊？

6哈哈，合着姓米的就得做粘糕啦？ MacArthur 2005-08-06 19:05:02

3这个上面堆了好多红花绿果 MacArthur 2005-08-06 14:58:41
俺们那里没这些...

2能不能给俺们蒸两笼屉 hyena 2005-08-06 08:57:27

3成啊，赶明儿开个ShanDongBoBo.com MacArthur 2005-08-06 10:52:15
可收paypal...

4支持，支持，流口水地支持！！ hyena 2005-08-06 10:53:47