1【原创】颠个小菜 32 瘦形胖子 2006-10-28 14:04:26
大家好，俺是胖子。

胖子笨蛋，所有的本事都是业余的，看来只好将就着参与奥运了。可惜凡事皆有例外，俺这里的情形便是，俺碰到了一个更加笨蛋的选手，他给咱了个饭碗，就是给旁人们忙活饭碗，并借以维系个人温饱问题。

简单的说，俺是个笨蛋厨子。

所以的，在这里，俺要发挥个人职业技能，讨好坛子里的列位兄弟姐妹们，古语有云：抓住了女人的胃，便抓住了……现在大家知道了，俺立志成为厨子的基本原因。

现在开始第一个节目：ｄｒｅｓｓｉｎｇ。（内是谁啊，思想这般龌龊，怎么满脑子的穿衣服脱衣服的东西，去去去一边等着去，等俺作完了这期节目，我你再合作一个“食色性也”的《论语》类话题。）中文的名字叫凉菜调味汁。

其基本的内涵是这样的：

醋　　　　５００毫升（最好是米醋，不要用陈醋之类的，小心压坏了其他调料的香气）
酱油　　　６００毫升（生抽）
芝麻油　　５０　毫升　
柠檬汁　　１５０毫升
最后一样东西比较麻烦，如果大家周围有日本食品店的话，可以去问问有没有ｍｉｒｉｎ调料的卖，该物为甜味酒，很适合调味使用。如果卖到的话，再加上４００毫升ｍｉｒｉｎ，若是没有，用添些水的蜂蜜４００毫升也可，再附加点米酒变成了，浓度根据个人口味而定。若是蜂蜜也没有，添上４００克的白糖也可。毕竟吃饭这东西，丰简由心不是。

然后的加工程序就是，所有如上产品，倒进一个瓶子里，盖上瓶盖，深吸一口气，然后咱们开始，摇晃它，口中念念有词——摇啊摇，摇到外婆桥，外婆夸俺好宝宝……呵呵

如上充分混合即可。放入冰箱冷藏备用。

工作忙了，兄弟姐妹们都容易心懒，又爱贪图个时鲜，所以出门卖得了些清淡的蔬菜，管它是黄瓜生菜还是萝卜缨子呢，洗净了，浇上这调料，就能下饭。若是连门也懒得出，一小把的挂面，煮开了，冷水浸一下，浇上这东西就是个最简版的冷面。而且的，个人以为，味道还很鲜美的说呢，恩。

俺就经常在厨房里偷着用届东西拌米饭，实在改馋，呵呵。

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马鹿 荐,爱菊轩 荐,

2【原创】外一篇 两款遭到表扬的工作餐 35 瘦形胖子 2008-05-04 14:03:07
厨房里有一个说法，能做好工作餐的厨子才是好厨子。厨子们成天都跟锅碗瓢盆打交道，做菜都做得有些恶心了，而且工作餐一般使用的也都是厨房里的边角料，材料的选择余地也有限。所以的，要是能用这样的东西做出好菜，而且还能经常地变着花样，那真的是很难得的事情。我们馆子里做工作餐的是馆子里的香港厨子，胖子的炒锅师傅。昨天是他在馆子的最后一天，胖子就听有个厨子边喝汤边嘟囔着“Last Soup”。工作餐做出这样的效果，让同样也是最后一天在这打工的胖子大为感慨啊。而今天的现在，这位老兄应该是坐在飞往日本的飞机上，继续他下一步的日餐学习计划中。


第一款是清汤。

这里用到的原料大都是厨房里的下脚料。比如剥掉的虾壳，切掉的香菇柄等等。第一步是要把虾壳，香菇，洋葱或者其他的比如蚝（海蛎子）等等烤干。这个香港厨子的观点是，所有的东西，只要是用来煲汤，都是越干越好，材料越干，煲出来的汤才会越香。这样，等把需要的材料都烤干以后，再加入冷水小火熬制。当然，如果有鱼肉或者鱼骨头的话就不用烤干了，这个应该直接使用。等到熬出材料的香味以后，下火，汤中再泡入一截干海带，静置晾凉过夜。这样，到这步为止就是很好的Stock，香港厨子说，他要是开店的话，每天都会这么熬海鲜高汤，便宜而且味道十足。

这样，等到第二天需要做工作餐的时候，把准备好的高汤过滤，切入一些姜片和葱段，烧个开，再根据自己口味加入适量的盐，酱油，味淋，米酒等调味，再撒上些葱花就可以使用了。

再一个是煎牛肉。

这里的关键是腌制牛肉用的腌料。馆子里因为有辣白菜的调料，所以香港厨子是用辣白菜的酱料做的底。然后他拿香蕉还有苹果磨蓉，再把磨蓉的水果混在辣白菜的酱料里。再用这样的腌料来腌牛肉。隔夜，第二天使用的时候直接煎制就可以了。然后香港厨子还跟我解释说，这里用煎的是为了效率，如果有可能的话，把牛肉拿到Grill上烤，那样味道才更好。

这个牛肉我尝了一下，味道浓厚但又不会刺激，真的不错。


爱菊轩 荐, 最后于2008-05-06 18:12:30改,共1次;

3嘿嘿，这个腌牛肉的酱料居然跟我们家的不谋而合呵 MacArthur 2008-05-06 15:59:00
把苹果、猕猴桃、大蒜加一杯生抽半杯糖，一起放到shredder里那么一打，就可以了...

昨天晚上刚刚做了，好吃得差点儿把舌头吃下去...

4你这个就是棒子烤肉酱的配方呀 1 xlin 2008-05-06 18:02:32
哈哈。。。唉，我的烤肉炉子都快2年没用过了。等月底老二出来就更不知道什么时候用了。。。

5是么 1 MacArthur 2008-05-06 19:49:25
这个也是棒子发明的？

赶快把炉子支起来，啥好吃做点儿啥吧... 等老二出来了估计啥时间都没了...

6我估计可能性挺大的 瘦形胖子 2008-05-07 07:11:37
看楼上Xlin兄的说法，我估计可能性挺大，香港厨子的这个腌肉方法也是跟韩国烤肉那借鉴的。胖子的香港师傅也提过他以前跟一个韩国厨子学了不少东西。所以这个香港厨子自己在馆子里做辣白菜，味道也很不错。

3俺也试试 德熊兄台 2008-05-06 05:26:46
喜欢那个汤,不错~~~

4多谢夸奖，呵呵 瘦形胖子 2008-05-06 06:10:10

3胖兄的那款牛肉听着不错，就是比较复杂。 1 秋客 2008-05-05 13:59:26
咱还是来国内的家常菜吧:)

4一定一定，胖子现在正在努力完成从职业到业余的转换呢。 瘦形胖子 2008-05-06 03:50:01
昨天和朋友聚会的时候就发现了，职业厨子和业余的还是有很大的不同的。馆子里，什么都是馆子准备好的，客人点菜，自己做，做好了呈盘，自己的工作就完成了。家常做菜就不一样了，需要搭配，需要考虑时间，还有需要考虑大伙的饭量（胖子老是把自己的饭量省却成大家的普通值，呵呵）等等，还真的需要考虑不少事情呢。不过没事的，以后多多实践，慢慢的也应该会差不多。呵呵

对了秋客兄，什么时候咱们也再做做家常菜？胖子天天有空，就看秋客兄的时间了。

3呵呵唉，谁要是跟胖兄住的近就幸福了：） 1 淡淡微风 2008-05-05 09:54:34
花～～～菜：）

4微风兄明鉴，呵呵 瘦形胖子 2008-05-06 03:41:31
胖子昨天就是拎着菜刀跑一个朋友家聊天做菜去了。说来也是有缘，几年没见的老朋友，前些时日突然在公车上遇到了，于是两人聊了一路，还约好了有空一起坐坐的。结果没过两天，四月六号伦敦的火炬传递那天，大家又在广场上不期而遇，本山大叔的话说“缘分呐”。所以昨天的，胖子如约到了朋友家，而且朋友家的女主人也喜欢做菜，胖子这也就的了机会现现手艺。大伙边聊边做边吃，又是了愉快而有意义的一天，呵呵。

3学习了， 再问一句 1 请我吃饭 2008-05-05 08:45:02

具体怎么烤？

4不好意思，这个是胖子没说清楚。 1 瘦形胖子 2008-05-06 03:29:41
我们在馆子里，温度高的地方很多，所以随便找个火炉边上就可以烤干这些材料了。家庭使用的话，其实晾干也可以，或者如果有烤箱的话，七八十度的温度下烤上半个小时或者一个小时的也一定干透了。

不好意思，这个是胖子说话没说清楚，呵呵

5花谢 1 请我吃饭 2008-05-06 09:48:23

3表扬表扬，用边角料做餐还好吃，真正是艺术 1 农民家的狗 2008-05-05 02:52:21

4这是俺师傅的手艺，至于胖子，是俺师傅的认真徒弟，呵呵。 瘦形胖子 2008-05-06 03:25:51

3好啊！素食胖子吃肉，被抓到现行了 1 爱菊轩 2008-05-04 16:14:04