【原创】颠个小菜（西餐） 45
第一条：pizza dough。

这东西就是做比萨饼的饼体部分。六人份的pizza dough需要的材料有：

2汤勺的白糖
30克的酵母块。
500毫升的水
1000克的“00”面粉
1茶勺的盐
6汤勺的橄榄油。
还有些许的普通面粉在揉制的时候使用。

材料里需要注意的是。第一，“00”面粉是一种比普通面粉磨得更细致的面粉。如果没有的话，用普通面粉也没什么太大区别。还有就是，这里的橄榄油相对要用稍贵一点的品种。不然会对最后的成品比萨饼的味道有所影响。

制作的方法是这样的。先把白糖溶入180毫升的水中，然后放入酵母，然后放置在温暖的地方直到酵母活性化，溶液开始出现泡沫。然后把剩下的其余材料都混合在容器里，均匀搅拌揉制。胖子在馆子里是使用揉面的机器，时间大约需要8分钟。如果在家里自己动手的话，俺还真就不知道大约需要多少时间，基本上只要材料混合均匀也就可以了。自己感觉里跟蒸馒头的前期准备也没甚大的区别。揉好了以后，把面团蒙上保鲜膜等待发酵就可以了。

等面团发起来以后，一般情况下，30度左右的温度下半天时间就可以了。然后在面板撒薄面，揉制一下。然后用擀面杖杆成自己喜欢的形状，当然，一般情况下都是圆的，呵呵。厚度的话，看自己的喜好，正常的厚度半厘米应该就可以了。这样，比萨饼的饼体部分也就完成了。

当然，如果是做成品比萨饼的话。应该还需要一些其他的东西，最基本的是需要番茄酱还有奶酪。这里说的番茄酱应该是干一些的品种，而不是咱们平常吃薯条的时候使用的那种。一般来说适合做比萨饼的番茄酱超市里应该都有卖的，打听一下工作人员就应该没有问题。当然，这里的番茄酱咱们也可以自制，我们店里就有一种自制的番茄酱，味道还真得不错，接下来的帖子里胖子会继续介绍的。至于说奶酪，那就看个人的喜好了。一般来说只要不是软奶酪（soft cheese）什么样的都可以，不用软奶酪的原因也是因为水分太大，烤出来的比萨饼也就太软了。

还有就是烤箱的温度还有烤制的时间。一般来说230度左右就可以了，当然，温度高一些，比萨饼会更脆一些。时间上，基本上只要抬起比萨饼的一个边，感觉比萨饼已经成形也就没有问题了。20分钟大约就没有问题了。当然，这里的温度还有时间都是需要根据面饼的大小，厚度等等因素来决定的。

然后就是，愿大家胃口好，开心每天。

呵呵

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海天 荐,landlord 选转。emilyGerm 荐,

啥时候给张片片给我们看看啊 1

问个问题 1
这个230度是摄氏还是华氏？

确实应该上图。 1

恩，那啥，其实胖子也想啊
先说这胖子人穷志短，混到现在连个数码相机都没有。

再有就是，咱们这里假定阿，俺老板，看着了胖子拿个相机满厨房的晃悠……我要是老板，直接的就是两个反应：这胖子不务正业；这胖子是共军派来偷秘方的。这两个任何一条都够胖子喝一壶的。

最后的说法就是，俺尽力吧。以后要是有可能，俺争取趁着老板不在拿手机试试吧……这里就先请艾妹妹大人大量，先宽限几日吧。

这里的温度说的是摄氏度。
实际上温度的问题这里也就是个大概的说法。是按着超市里常见的半成品比萨饼的温度和时间说的。

比如说，胖子店里实际上烤比萨饼用的是３００度。原因是，第一个，这样速度会快很多，不到十分钟就能出炉，不用让客人等太长的时间。再有就是，店里的比萨面饼擀得都比较薄，这样高温急攻出来的面饼是脆的，要的是这个口感。但是同时的，这也就需要小心了，这样的温度下很容易的就把比萨饼烤糊了。

而实际上，胖子自己在家里烤比萨用的是２００度。烤箱打开也不用考虑什么预热，比萨放进去，半个小时定时，然后就什么都不用管了。胖子的懒病已经不是一天两天了，呵呵。

呵呵，秋客兄阿，这个就有点给胖子出难题了。
要不什么时候找个机会让胖子现场操作一下？反正咱们离得也近。

【原创】2 两款半的pizza 10
胖子打工的馆子菜单是平均一周一换的，这样的好处是单位时间内花式品种见过不少，坏处就是，每周都要忙活准备新材料，颇为麻烦。不过，这样也算识见了一些以前不很常见的东西，比如下面要介绍的两款半pizza。

一个是山羊奶酪（goat cheese）菠菜pizza。

做法大概是这样的。

擀好的pizza面饼，上面抹上一层番茄酱，然后在番茄酱上摆放一些成块的山羊奶酪。这里奶酪的多少看自己的喜好，但是需要提醒的是，山羊奶酪的味道比较重，有些人可能会不很喜欢的。然后，在奶酪的周围和pizza的中心部分放上一些处理好的菠菜，还可以在pizza中心的菠菜上打上一个鸡蛋。然后洒点盐，胡椒粉，就可以进烤箱了。

这里，我们馆子里处理菠菜的方法是这样的。先将菠菜洗净去梗备用，一个pizza大约一大把的菠菜叶子就可以了。然后热锅，这里最好是厚锅底的平底锅，当锅干烧到很热的时候，在锅里放进一块麻将块大小的黄油（butter），同时，浇进少量的热水，这是锅的温度最好可以达到热水进锅瞬间就沸腾的状态（这也是为什么最好是厚底锅的原因），这样马上把菠菜放进去，一分钟之内，锅内的水蒸气就可以把菠菜烫软了。这时候在锅里洒点盐，搅拌几下，菠菜就可以出锅了。然后，这样处理过的菠菜水分很大，在放到上pizza以前，需要挤一下。

另一个是，mozzarella  cheese  and  basil  pizza。

做法大概和上面一款的差不多。

Pizza面饼上抹上番茄酱，然后可以放上几片basil叶子，然后叶子上放上成块的mozzarella cheese，然后洒点盐胡椒粉就可以进烤箱了。这里可能需要注意的是，因为mozzarella cheese一般都是带水在塑料袋里包装的，所以，奶酪本身水分会比较大，这样可以在使用之前用手挤一下水分。还有就是basil的味道是比较浓的香味，所以，basil叶子的数量上就看自己的喜好了。

再有所说的半款pizza，实际上应该叫pizza bread.就是擀好的pizza面饼直接进烤箱就可以了。然后，也可以在面饼上洒点橄榄油，抹上些切碎或者捣碎的大蒜，在放上些rosemary的针状叶子，盐，胡椒粉，这就成了garlic pizza bread了。味道也很不错的说。

胖子店里的pizza，上桌之前一般都可以撒一些rocked salad。这种沙拉的味道很沙口，和pizza的奶酪味道很和。再有就是，使用前还可以在pizza上洒上些balsamic vinegar。这种调料同时会有酸甜咸的味道，和pizza也很和。

然后就是，愿大家胃口好，开心每天。

呵呵

ps：不好意思，胖子学艺不精，这里有点东西没搞清楚。鄙视一下自己。

上面说的balsamic vinegar是有两种状态，一个是作为调味品，比如，西餐里，经常用面包沾的一种调料，浅碟子里盛着橄榄油，低下还有一层黑色的液体，那个就是调味品的balsamic。还有另一种，是作为sauce存在的，就是比液体的balsamic vinegar更加黏稠，可以用作呈盘的装饰，同时酸味也没有液体状的那么重。这两种，在超市里都可以买到。如果卖不到balsamic sauce的话，也可以自己加工，其实就是把balsamic vinegar在火上加热浓缩呈黏稠状就可以了，这样，水分和醋加热挥发以后，味道就变成了酸甜口。上面说得可以用在pizza上调味的，就是说的这种balsamic sauce。
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emilyGerm 荐,

一边看字一边拼命发挥我可怜滴想像力 1

这个goat cheese是什么？ 1
这个山羊奶酪是什么啊？是不是叫Grana的？

花顶。不过光看文字好象难学会，但看胖兄操作才行。 1

呵呵，现在对俺来说变成记忆力了。
说来郁闷，这家馆子这段日子生意不好，俺就被顺利开除了。所以，俺现在就有机会跟新厨子学东西了。呵呵

只是，看来照片就只好有限期顺延了，艾妹妹见谅。

这奶酪的外包装上就写的goat cheese.
我问过馆子里的其他厨子，好像这奶酪是英国的特产，在欧洲的其他国家，至少在东欧不很常见。是膻味很重的一种奶酪。

呵呵，有机会一定有机会的。

goat cheese就是chevre cheese 1
法国出的比较有名。不过在美国这里不太popular。反倒是希腊的feta cheese常被当成goat cheese。但是两者味道不同，feta太咸了。feta和菠菜配也马马虎虎，但是不如正式的goat cheese。

正宗和新鲜的feta cheese不咸的. 1
罐头装的自然咸啦.
而且FETA有大块的,就像梳打饼干那么大的.

【原创】3 一款自制番茄酱 tomato fondus 6
这个就是前面在pizza中提到的，胖子打工店里自制的番茄酱。说实话，这东西的做法有些麻烦，不过做出来的味道还是不错的。而且，这东西还有点万能膏药的感觉，做pizza，pasta还有risotto（意式烩饭）都可以用得上。

这里需要的成分是这样的：

一个洋葱，切丁。
两瓣大蒜，切碎。
125毫升的橄榄油。
一颗大料，或者有些地方叫八角 ？ 英文是：star anis。
一小勺的香菜籽。
几片桂树叶。
两勺的胡椒粒。
650克去皮去籽，切丁的西红柿。
500毫升Tomato juice.
Tobasco  sauce
Worcestershire  sauce
一勺番茄酱，ketchup。
25毫升的sherry  vinegar。
一个柠檬，用镲菜板镲下来的柠檬皮屑。
一小撮的saffron。

这里面洋葱，大蒜，橄榄油，就不用说了。

然后把八角，香菜籽，桂树叶，胡椒粒用纱布包好，备用。

西红柿去皮去瓤切丁应该是这里最麻烦的活了。做法应该是把西红柿用开水烫一下，然后马上放入冰水中回凉。然后把西红柿切成四瓣，再去瓤，切丁。基本上是很需要点耐心的。当然这里也有省事的办法，我记得在超市有见过罐头装的切好的西红柿丁。如果有，那就方便很多了。

Tomato juice，超市里有卖。这里也可以把上面说的西红柿皮，西红柿瓤，用搅拌器打碎，过滤。

Tobasco sauce,Worcestershire sauce,都是几滴就可以了。tobasco sauce是一种微酸的辣椒酱。

Sherry vinegar，没有的话用其他的醋代替也可以。

柠檬皮是调味用的。

Saffron是一种花的花蕊。很贵的。但是用来调味的话有一种特有的香味。

制作的方法是：

先把切丁的洋葱和橄榄油在小火下加热十分钟左右。然后放入大蒜，用纱布好的各种香料，继续小火加热五分钟。然后就可以放入西红柿丁，西红柿汁，其余的各种调料，柠檬皮。然后，继续小火加热3到4个小时。这里的小火要求是，酱料在一点点地冒泡，但是绝不会有烧开的感觉。

最后，再放入saffron花蕊，在继续加热45分钟，也就可以下火，凉置。这样，这个番茄酱就做好了。

这款番茄酱的使用方法，pizza的前面有过介绍。pasta的，比如我们店里经常有一家人聚餐，就经常地给小孩子点kids pasta。英国这面似乎认为小孩子不应该吃各种各样的香草（herb），所以，kids pasta就是把煮好的pasta中放一些加热了的这款番茄酱，再撒上一些parmesan cheese粉，加点盐胡椒粉调味，就可以了。risotto(意大利烩饭)的，以后有机会继续介绍。
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呵呵，随园兄见笑了
这胖子是个半道出家的厨子，基本功严重不扎实。这里让随园兄见笑了。不过这也是胖子写这帖子的初衷之一，就是向各位方家求教，多学点自己不知道的东西。所以，以后还要请随园兄不吝赐教。

愿您开心每天。