呵呵，扔石头兄一向可好？
好些日子没见您了，近来一切可好？

胖子这帖子是想把自己在西餐馆子里打工学来点的皮毛介绍一下，一方面是给没做过西餐的朋友介绍一点西餐的制作方法，另一方面就是想向各位方家求教的意思，也算是抛砖引玉吧。所以，以后还想请扔石头兄不吝赐教，多多指点。

愿开心每天。

【原创】4 tomato risotto 12
胖子原来打工的馆子风格基本上就是个大杂烩，法国的西班牙的意大利的，好像除了fish and chips（薯条炸鱼）就没有英国风味的了——英国人不会做饭这是尽人皆知的。个人几番比较之下，感觉还是意大利的风格和咱们中国人的更类似，甭管是意大利的面意大利的饭还是意大利的韭菜合子。接下来的几个帖子里胖子会介绍几款risotto(意大利烩饭）的做法。

这款tomato risotto需要的材料有：

Risotto rice。意大利米。

西红柿数个。店里的备料方法是，把西红柿在开水中烫一下，然后放入冰水中拔凉。然后，把西红柿去皮，去籽，切丁。接着放入摄氏80度的烤箱中烤干。做成干的西红柿丁。

小西红柿，十几个，最好红黄两种颜色的都有。也是用开水烫一下，冰水拔凉，然后去皮。也是放入80度的烤箱中，烤到小西红柿开始收缩干瘪。

这里面西红柿去皮是因为接下来的制作过程中，西红柿皮会必然的脱落，满锅的西红柿皮在西餐的观点里是很丢人的事情。而且去皮然后烤干还有两个好处是一个吃起来的口感不一样，再一个去皮烤干以后，西红柿也更容易入味。当然，这样也会比较麻烦。所以，这里也可以直接西红柿去籽切丁，小西红柿一切两半，毕竟都是自己家人吃饭，用不着颇多的自找麻烦。

西红柿果汁。超市里可以买到。

Tomato fondus，前面的帖子介绍过做法的。

Vegetable stock。这个可以自己在家里做，就是把各种各样的蔬菜放在锅里煮水，最基本需要的是胡萝卜，芹菜，洋葱，leek（扁叶葱），剩下的，可以看自己的喜好。等水烧开以后，小火炖上半个小时，然后，切几片柠檬放入，加一点醋，等水凉透（最好放置一夜），就可以使用了。或者，如果嫌麻烦的话，也可以在超市里买到粉末状的浓缩调料，回家加水烧开就可以使用了。

白葡萄酒，黄油（butter），parmesan cheese。这里的白葡萄酒用cooking wine就可以了。parmesan cheese最好用镲菜板镲成碎条状，这样使用的时候更容易入味。

Double cream。

大蒜切碎。sharlot（长条状的洋葱），切碎。洋葱一个，切丁，备用。

Parsley，叶子切碎，备用。


具体的做法是这样的。

用厚底的平底锅上大火加热。加一些橄榄油，然后洋葱丁下锅，稍炒一下，出味便可。risotto rice下锅，一起同炒。这里注意要不停的搅拌，米和洋葱都最好不要变色。然后，加入vegetable stock，stock不要一次加入很多。能盖过米就可以了。但是需要注意的是，这时候开始就要不时的搅拌一下，感觉米有些干了，就加入stock，直到最后risotto出锅为止。

在第一次加stock的时候，需要同时加入适量的白葡萄酒，这里葡萄酒的量不用很多，一公斤米，150毫升就可以了。

再米接近煮熟的时候，这时候就可以放入适量的番茄汁，tomato fondus，烤好的切丁西红柿和小西红柿。切好的大蒜，sharlot。同时继续搅拌，添加stock。

最后，等米都已经煮好了，只是芯部还有一点咬头的时候，加入适量的butter，parmesan cheese，double cream搅拌一下，这时候再加入盐胡椒粉调味，出锅前再放入切好地parsley，调节一下颜色，这样就可以呈盘了。risotto呈盘以后，还可以在上面洒上一些parmesan cheese ，作为装饰。这样，这款tomato risotto就完成了。

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铁手 荐, 最后于2007-08-21 09:55:15改,共1次;

送花！再请教一个问题 1
多谢多谢。以前尝试失败过，米夹生。
这个risotto米有什么特别之处吗？大米行不行？下锅前要不要泡？

多谢您的花，呵呵 1
关于risotto,个人感觉很大程度上咱们和西方人对大米的口感要求是不很相同的。比如，胖子刚开始学做risotto的时候，我感觉很好的，俺的头厨（head chef）就一定说是over cooked。他亲自出手的产品，胖子的感觉，这似乎还有些夹生么。于是，胖子也不得不从头开始学人家的米饭方式。

然后，关于risotto的米，感觉中比咱们的大米更难做熟，当然，这个和他们的做饭方式也有关系。不过risotto rice，在使用之前应该是不需要泡的。所以，这里的一个要点是，他们的米饭是米先下锅干炒几分钟，一般需要翻炒个三五分钟的时间，然后再开始加入stock，在加入stock的时候，锅应该已经烧得非常热了，会有很明显的“哧啦”声。这样的话，干炒过的米，会更容易熟一些。再一个就是，从stock进锅开始，就应该是不停的搅拌的，同时还需要时不时的补充一些蒸发的stock，也是这样的目的，是为了均匀加热，尽可能减少夹生的情况。

最后需要说一句的就是，俺还是不喜欢俺的大厨做出来的risitto，骨子里胖子还是个爱吃大米的中国人，呵呵。

意大利的海鲜饭就是夹生的. 1
全做熟了,就不对了.
和他们的面条一样, 中间要有白心的.
有些餐馆怕麻烦,是做一大锅, 最后上的时候, 是再次加热的, 所以会比较熟.
米兰附近是意大利出大米的地方,所以蚊子也多.

可不是么，大家都有自己的评价标准 1
可不是么，吃东西，各人有各人的口感。同一个厨子做出来的东西，有人就喜欢的不得了，有人就烦得受不了。更何况各个国家民族之间的差异。于是胖子自己的出来的结论就是：手艺上的事情，各家都有各家的做法，都有自己的原由，也都有自己的独特效果。也是因为这样的原因，胖子才在一年多点的时间里换了五家馆子，就是想见识见识更多的想法思路。

risotto米确实是比较特别的米. 1
以米兰附近出的为好, 米有点胖胖的.
欧洲超市有售的, 他们也用这种米做米布丁的.

胖兄也见多识广.多发帖交流呀. 1
送花.

Arborio rice 1
做Risotto必须用arborio rice.别的米象长米或短米都太粘，不适合。注意要不停地搅拌。

说一点我知道的 1
Pizza面粉的面筋比美国面粉低， 在all purpose flour和cake flour之间, 可以用这两种面粉混在一起做。 揉面不可以时间太长， 面太筋斗饼就不脆了。 发好的面团， 应该可以用手抖成饼， 不用扛。 据我妈说， 在家里做， 让面团在冰箱里慢慢发起来效果比较好。
用烤盘烤不出脆的饼来。 不过也不用买很贵的pizza stone。 在烤箱里塞两块unglazed tile就可以模仿brick oven的效果了。
自己家里做， 可以讲究一点， 用fresh mozzarella.

【原创】5 pumpkin spinach risotto 5
这里再来一款素食risotto：南瓜菠菜risotto。

这里需要的材料有：

南瓜，去皮去瓤，切成大约一厘米见方的小块。然后浇一点橄榄油，放入bake tray,进200摄氏度的烤箱大约烤制一小时左右，烤到南瓜块刚刚烤熟，里面还有一点一点的硬就可以了。所以，这里的一小时左右，是一个大约的概念，实际上，一般是南瓜进烤箱半小时以后，就应该每几分钟检查一下。我的大厨经常的说法就是：Never  trust  oven。当然，他的另一句说法是：Never  trust  a  vegetarian。呵呵。

还有就是，如果没有南瓜的话，也可以用butternut  squash。我不知道这东西中文该怎么翻译，就是长相有点像葫芦，但是味道和颜色跟南瓜几乎一个路子。

菠菜，这里最好用baby spinash。

松子。如果是生松子的话，可以自己用炒锅干炒一下，直到炒出松子地香味来。

Parmesan  cheese.用镲菜板镲碎。黄油。

还有就是上次介绍过的，risotto rice的做法。需要，vegetable stock, white  wine，洋葱。

这样，材料就准备齐了。

具体的做法，和上次介绍的都是大同小异。也是炒制洋葱 ，然后加葡萄酒，加stock，不断搅拌。等到大米快熟的时候，加入烤好的南瓜块，黄油，松子，parmesan  cheese，然后继续加热搅拌。等最后rice和南瓜都已经煮好了，在开始加盐，胡椒调味，然后放入一些baby spinach，再稍微搅拌加热一下，就可以出锅了。

这里再加一点，如果大家不嫌麻烦的话，可以自己做一点acid butter，作为risotto的后期调味料用。具体的做法是：把两三个切好的sharlot（长条状的洋葱）和一瓶白葡萄酒放入锅里加热，一直烧到葡萄酒只有原来的四分之一的时候，再把火转小，一块块地加入切成半厘米见方的butter,边加的时候边用whisk搅拌，让butter和锅内的液体均匀混合成黏稠的sauce状。这时候就可以出锅过滤。这样，acid  butter也就完成了。acid butter的使用方法是，在调味的阶段，如果感觉risotto的味道不够的话，加上一两勺这东西进去，味道马上会大不一样。实际上，在胖子原来打工的馆子里，acid  butter,是risotto的必备项目，无论什么口味的risotto都必须用它来收尾，很有地位的说，呵呵。
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最后于2007-08-21 09:55:03改,共1次;

这个说法就很专业了
您说得对，实际上，胖子打工的馆子里，如果时间来得及的话，也是把pizza面团放在冰箱里缓慢发酵的,一般来说面团在五六度的温度下隔夜就可以用了。不过正宗的意大利pizza用的什么面粉在下就不知道了。

胖子见过正宗意大利馆子里的pizza专用烤炉以及相关设备，人家的内设备压根不在厨房，人家就放在餐厅里让你看着……当然，也可以边看边流口水，一如没出息的这个胖子。这里说点旁的不相关的话，自打干上了厨子，胖子对厨具用品店的兴趣与日俱增，这也算是开始明白些女孩子们对服装鞋帽的体会了，呵呵。

【原创】6 courgette carbonara pasta 10
这里的pasta最好选penny，就是大约铅笔粗细圆筒状的。如果没有的话，也可以用其他的意大利面代替，不过相对来说，这款意大利面的配料下，penny出来的效果应该是最适合的。

这里的carbonara是一种sauce。具体的配料比例是：6个鸡蛋黄，120ml的double cream，还有150克的parmesan cheese。这里先需要把parmesan cheese用镲菜板最细的一面镲成细条，当然如果要是粉末状的那就更好了。然后就可以把上面说的三种配料放在一起充分混合，然后待用。

这里的courgette也需要提前准备一下。这里需要先把courgette切成长度大约7厘米的段，也就是说，一般长度的courgette可以切成两到三段，然后把成段的courgette劈成六条，再去掉中间柔软的种子部分。这样备好的courgette大约每12条是一人分，具体需要切多少，就可以根据情况准备了。这里切成这样的长度，实际上是想让切成条的courgette和penny的粗细相仿，长度大约是penny两倍的样子，这样的话，呈盘的时候会比较好看。同样是出于好看的目的，选择courgette的时候，也可以选用黄色的courgette和绿色的courgette各占一半。这样，做出来的pasta颜色会更丰富一些。

其他的还需要切碎的大蒜，切碎的shallot，干辣椒段，橄榄油，黄油。还有就是另备一些parmesan cheese细条或者粉末。

具体的制作方法是：

在烧开的开水放一些盐，然后放入适量的penny，继续加热。等penny快熟的时候，也就是面的里面还有一点点地硬的时候取出，用冷水投凉冲洗一下，备用。

另用炒锅，放入黄油和橄榄油，加热，然后放入适量的大蒜，shallot，还有干辣椒。这里需要注意的是，咱们中国人的习惯是热油爆锅，但是意大利面的习惯是油温不是很热的时候就下锅，而且不需要爆出香味就可以开始下一步的操作。习惯上的不同，这个就看个人的喜好了。

然后，放入切好的courgette开始翻炒，等到courgette刚刚炒熟的时候，放入备好的penny，混合加热一会。然后加入适量的carbonara sauce,parmesan cheese，盐，胡椒调一下味，再搅拌几下就可以出锅了。这里需要注意的是，在加入carbonara sauce以后，就不可以长时间的加热了，需要保持carbonara sauce中的鸡蛋黄不会凝结成块。这个还是一个饮食习惯的问题，这款pasta要的就是这种的状态。

这样，这款意大利面就完成了。

关键词(Tags): 颠个小菜
马鹿 荐,最后于2007-08-21 09:54:49改,共3次;

问个问题哈 1
美国这边的courgette，或者叫zucchini,（我是叫做小番瓜的），一般都很嫩。整条也就是20厘米左右的样子。如果20厘米一段，那岂不是很长条？切短点行不行？

sharlot是什么，我从来没见过店里有这个

说真的我也不很确定这个单词拼写的对不对 1
这东西就是个头比较小，一般是长圆柱状的小洋葱。相对于一般的洋葱，这个品种的葱味更冲一些。

水风兄眼利，这个的确是在下的错。 1
水风兄说得对，courgette的确是20厘米左右的长度。这样切成三段的话，每段也就是六七厘米的样子。这个是胖子写帖子的时候也没看看尺，想当然的就顺嘴胡说了。鄙视一下自己。

这里切成这样的长度，实际上是想让切成条的courgette和penny的粗细相仿，长度大约是penny两倍的样子，这样的话，呈盘的时候会比较好看。同样是出于好看的目的，选择courgette的时候，也最好选用黄色的courgette和绿色的courgette各占一半。

多谢水风兄指正，胖子这就改错去。

我知道了，多谢多谢 1