【原创】起卤锅喽 6
看见麦子伙计发贴问卤牛肉的做法，然后一大堆回贴，好像都不靠谱。忍不住想跳出来，大伙拍砖时留点劲。

我说的起卤锅是南方的土话，它是指实际的卤肉或卤其他食物的一种操作过程，引申意思是有从底下翻上来的意思。小的时候小伙伴分边打乒乓球时用这个词来描述某种情况。

先说卤牛肉吧，在我们这里，卤锅的香料好像都是差不多的，可以在市场上买到或到中药店去配。当然有些人或家庭是有自己的秘方的，但遗憾的是祖母在世时我只知道吃，也不知道她用的是哪些香料。我可以认出香料包里有香叶桂皮沙姜八角陈皮等。

确实有些部位的牛肉是适合做卤味的，但我也不知道是哪块，买原料的时候就告诉卖肉的人是做卤牛肉的就可以了。当然，也许我说是用来滑炒的他也是卖给我那一块。

香料，牛肉备齐后，南方人可以加一两个干辣椒；罗汉果只需要小小的两块碎片就可以了，是增加甜味的。所谓运用之妙存乎一心，大家可以在实践当中发展自己的秘方或绝佳组合。

在锅里加水香料酱油盐，烧开后下牛肉，文火煮上三天，嚯嚯，开个玩笑。让锅保持开的状态锅里的水不要烧干，时间就自己把握吧。酱油是提味上色用的，不要太少了，可以用老抽，就是黑一点的那种，也不知道说对了没有。

煮好后捞出来，放凉待用。那些把卤牛肉叫做酱牛肉的兄弟大概已经忍不住想要下口啃了，其实这还差得远呢。我从感觉上是不赞成用冰箱冷却的，因为自然冷却的过程还有一个让味道渗透的作用。还有就是期待越久味道越好不是。所以你就把它放上一天吧，即使是在炎热的夏天它也不会坏的，香料最初的作用就是这个目的。

第二步就是用油炸，把牛肉炸香炸成金黄色，这时候牛肉就会变得很硬，因为脱水应该是咬不动才对。接着还是放凉待用，不过你可以闻闻它的味道了，还是建议你放上一天。

第三步还是用水煮，就用第一步的香料和卤水，再加水和盐就可以了。什么？你把他们都倒掉了，哎哟我要晕倒了。怪我先前没有交待，原料都是可以循环使用的，直到结束这个卤锅的生命。煮多久还是自己把握吧。

经过这三步就可以吃了，但还是要放凉再切。要切得很薄才可以，才对得起你三天的辛苦。要想味道好就重复进行二三步，这个卤锅还可以同时卤鸡蛋，腐竹，猪肝等。腐竹要先炸后煮，鸡蛋要先带壳煮熟后再去皮下卤锅。腐竹跟竹子没有关系是一种豆制品。油锅还可以炸黄豆或花生米，都是下酒的好菜，喝醉了小心别摔坏杯子。卤水也可以用来下面条或米粉的，别再倒了啊。

很多细节都没有交待，大伙先看着咱们再慢慢互动吧。

对了，北方的酱牛肉为什么没有油炸这一步呢？我猜测是和水土有关系，怕是容易上火吧。 这一点在香料的选择上也应该注意，别把自己吃得流鼻血或者晚上睡不着觉就糟了。

心情好经手的食物味道才好，那些名厨们个个都是心宽体胖的，应该是有道理的吧。

祝你下厨愉快。



大脚丫 修改于2005-04-20 10:32:09

完全同意

有卤脚丫没有？
虽然对你所说中间的一些不同意，但还是鼓励，毕竟中国之大，各种烹调方法都有。不过，还是大着胆子问一声，真卤猪肝么？

很有道理，很有道理


虽然不是名厨

呵呵,好文啊
卤料是在中国超市买的配好了的一包.认得出的有八角,桂皮,桔子皮,花椒,沙姜,还有一些象谷子一样的东西..
一般来说,觉得我自己是等不到第二,三步了.能够等到凉透了,就会忍不住开吃了,呵呵..一部分卤水用来下面条和米粉了.另一部分藏在冰箱里急冻,下次再用:)

那种“谷子”是小茴香。
你竟然吃得上米粉，没想到国外的中国超市真是什么都买得到啊。

也算在国外的兄弟们在传播我中华文明吧。得意之作一定要请洋邻居们品尝啊。

卤水要是卤过腐竹豆腐干之类的就得尽快用掉。

嗨，文不对题啊。八戒的脚丫是可以卤的，但香料和方法
应该不一样。

猪肝当然可以卤了，而且奇香无比。不过国外不容易买到原料吧。

第一次听说卤牛肉还要过油炸。。。
一定要找天试验一下！
今天刚卤了鸡肝鸡珍鸡心，是不是也可以如法炮制炸一下再回卤呐？
嗯，考虑中。。。。。


这话让我笑了三次。。。。

中国人很注意吃的啊
反正我这个南半球的小国家的华人超市，一般国内的调味品主食副食什么的都能买到，有天陪一个刚到不久的天津JJ去超市，她看到独流醋的时候，眼睛都直了。。。。。